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13/12/2011

Fleischkiechles façon maki et son méli-mélo de Spätzle maison


Fleischkiechles façon maki et son méli-mélo de Spätzle maison une recette proposée par Sandrine Viry-Westermeyer, réalisée le 12 décembre 2011 au Chambard, chez Olivier Nasti, et qui lui a value sa qualification à la finale du Trophée Epicure, cat. gastronomes-amateurs, le 5 février prochain sur le salon Festivitas à Mulhouse.



Fleischkiechles façon maki et son méli-mélo de Spätzle maison ©JulienBinz
Fleischkiechles façon maki et son méli-mélo de Spätzle maison ©JulienBinz
Ingrédients et préparation pour 4 personnes :

1°) Bouillon de légumes et os à moelle

Ingrédients :
-2 carottes
-1 branche de céleri
-1 tomate
-1 poireau
-5 queues de persil
-1 poignée de pelures de champignons de Paris
-1 clou de girofle
-1 cuillère à soupe de gros sel
-Poivre du moulin
-Noix de muscade (une pincée)
-2 os à moelle
-1/2 citron

Préparation :
Dans une cocotte, couper les légumes en petits morceaux, couvrir d’eau (1 litre), ajouter le clou de girofle, les queues de persil, le sel, le poivre, la pincée de noix de muscade. Porter à ébullition, ajouter les os à moelle (citronner les 2 faces). Oter l’écume régulièrement. Au bout de 10-15 minutes (selon grosseur), sortir les os à moelle et réserver la moelle. Remettre les os vidés dans le bouillon et poursuivre la cuisson à frémissement pendant une dizaine de minutes. Réserver sur feu doux.

Sandrine Viry-Westermeyer présente son plat au jury ©JulienBinz
Sandrine Viry-Westermeyer présente son plat au jury ©JulienBinz
2°) Champignons de Paris juste poêlés

Ingrédients :
-250 g champignons de Paris frais
-1 petite échalote,
-30 g de beurre
- fin, poivre du moulin

Préparation :
Emincer l’échalote et faire suer dans 30 g de beurre sans coloration. Ajouter les champignons émincés. Saler et poivrer. Laisser cuire une dizaine de minutes en faisant sauter les champignons régulièrement (légère coloration). Prélever la moitié des champignons et les hacher. Réserver les 2 préparations.

3°) Méli-mélo de Spätzle (natures et aux épinards)

Ingrédients :
-600 g de farine
-6 œufs
-Sel fin
-4 cuillères à soupe d’huile d’arachide
-Un peu d’eau
-50 g de beurre.

Pour les Spätzle aux épinards :
-Une belle poignée d’épinards frais
-15 g de beurre (noisette)
-Sel fin, poivre du moulin

Préparation :
Mettre la farine dans un robot mélangeur, ajouter les œufs, l’eau, le sel et l’huile. Bien mélanger. La pâte doit être collante et assez épaisse. Séparer la pâte en 2.
Faire suer une belle poignée d’épinards frais rapidement dans une poêle avec le beurre noisette. Saler et poivrer. Passer au mixeur très finement et mélanger les épinards hachés dans une des 2 parties de la pâte. Il faut que celle-ci ait une jolie couleur émeraude.
Faire bouillir une grande casserole d’eau salée. Mettre la pâte dans l’appareil à Spätzle et tourner en secouant l’appareil régulièrement pour faire tomber les Spätzle. Les Spätzle cuits remontent à la surface et sont retirés à l'aide d'une écumoire. Les plonger dans un grand récipient rempli d'eau très froide afin d’arrêter la cuisson et de les empêcher de coller les uns aux autres.
Procéder à identique pour les Spätzle aux épinards.
Réserver.
Faire sauter les Spätzle au beurre dans une poêle avant de servir.

le jury dégustait dans la salle gastronomique du Chambard ©JulienBinz
le jury dégustait dans la salle gastronomique du Chambard ©JulienBinz
4°) Fleischkiechles façon maki

Ingrédients :
-400 g de bœuf
-200 g de veau
-200 g de porc
-40 g de saucisse à frire blanche
-1 œuf
-1 tranche de pain de mie
-1/2 tasse de lait
-1 petit oignon
-3 cuillères à soupe de persil frais finement haché
-Sel fin, poivre du moulin, fleur de sel
-Noix de muscade (une pincée)
-2 cuillères à soupe de cognac
-50 g de beurre
-Environ 150 g de champignons hachés (cf. étape 2)
-Moelle (cf. étape 1)

Préparation :
Faire tremper le pain de mie coupé en petits morceaux quelques instants dans le lait.
Passer au hachoir la viande et la mettre dans un récipient avec l’oignon coupé très finement, la saucisse à frire, le pain de mie trempé, l’œuf, le persil. Saler, poivrer, ajouter la pincée de noix de muscade, le cognac et mélanger le tout.
Sur un film étirable, étaler une couche de viande pas trop épaisse en forme de rectangle (environ 20 cm sur 11 cm). Déposer sur toute la longueur (au centre), une couche de champignons hachés et disposer par-dessus des morceaux de moelle. Saler légèrement la moelle. Fermer le film et bien serrer pour confectionner un ‘boudin’. Nouer les extrémités. Répéter l’opération pour confectionner 4 boudins de fleischkiechles.
Les mettre à pocher dans le bouillon de légumes chaud pendant 6 minutes. Les sortir du bouillon et attendre qu’ils refroidissent un peu. Ouvrir délicatement le film et récupérer le jus formé dans le film entourant les fleischkiechles. Faire bien dorer les fleischkiechles dans une poêle avec 50 g de beurre. Réserver.

5°) Sauce onctueuse à la crème :

Ingrédients :
-Jus de cuisson des fleischkiechles
-40 cl de crème fraiche liquide
-1 cuillère à soupe de fond de sauce brun
-Un peu du bouillon de légumes
-Sel fin, poivre du moulin

Préparation :
Déglacer la poêle de cuisson des fleischkiechles avec le jus récupéré après cuisson sous film, ajouter un peu du bouillon et faire réduire. Ajouter la cuillère de fond de sauce brun, le poivre et la crème. Remuer et laisser mijoter. Rectifier l’assaisonnement. Lorsque la sauce a une belle consistance, la passer au mixeur pour la rendre encore plus onctueuse.

6°) Dressage :
Au dernier moment, réchauffer les fleischkiechles et les couper en tronçons épais. Dans une assiette mettre la sauce onctueuse à la crème, disposer les fleischkiechles façon maki sur la sauce (les poser bien droit, le cœur de champignons doit être apparent) et ajouter un peu de fleur de sel sur le dessus. Ajouter des champignons poêlés et un mélange de Spätzles nature et aux épinards sautés au beurre.
Déguster bien chaud…Bon appétit !


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Premiers finalistes du trophée Epicure ; catégorie "amateurs-gastronomes"


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