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19/05/2011

Flammée au saumon, sauce aigrelette et nougatine


La tarte Flammée au saumon, sauce aigrelette et nougatine est une recette proposée par Olivier Nasti, chef étoilé du Chambard et MOF 2007.
A découvrir dans son dernier ouvrage "Trop Bon ! Les Flamenkuche", un livre de comprenant 50 recettes des tartes flammées revisitées ...et à déguster dans l'une des deux adresses des restaurants "Flamme & Co" : à Strasbourg (67) ou Kaysersberg. (68)



Trop Bon ! Les Flamenküche -d’Olivier Nasti et Franck Schmitt (photO)  Éd. Ouest France, mars  2011. 7€
Trop Bon ! Les Flamenküche -d’Olivier Nasti et Franck Schmitt (photO) Éd. Ouest France, mars 2011. 7€
Ingrédients

1 fond de tarte
100 g d’appareil salé
40 g d’oignons en botte
100 g de saumon
2 cuillerées à soupe
d’huile d’olive
1 citron vert
1 cuillerée à soupe de raisins secs
sel, poivre
Nougatine
100 g de sucre
10 cl d’eau
30 g de mélange de pistaches, d’amandes, de graines de sésame et de courge
sel
Sauce aigrelette
1 échalote
1 cuillerée à soupe
de crème épaisse
sel, poivre

Flammée au saumon, sauce aigrelette et nougatine. ©JulienBinz
Flammée au saumon, sauce aigrelette et nougatine. ©JulienBinz
• Prélever le zeste du citron vert et le jus.
• Tailler le saumon en cubes grossiers, les faire mariner dans l’huile d’olive avec le zeste de citron vert.

Préparer la nougatine
• Préparer un caramel en faisant fondre le sucre et l’eau.
• Une fois la couleur souhaitée, ajouter le mélange
de graines, fruits secs et une pincée de sel.
• Verser ensuite le caramel sur une feuille de papier sulfurisé ou une surface antiadhésive, puis aplatir à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
• Dès qu’il est froid, le casser en morceaux.

Préparer la sauce aigrelette
• Eplucher et ciseler l’échalote.
• Mélanger ensuite la crème épaisse, 2 cuillerées à soupe du jus de citron vert et l’échalote.
• Saler et poivrer.

Préparer la tarte
• Etaler l’appareil salé (voir p. 4) sur le fond de tarte (voir p. 2).
• Ajouter les oignons en botte (voir p. 5), les raisins
et le saumon.
• Faire cuire la tarte 3 min dans un four préchauffé à 300 °C.
• A la sortie du four, parsemer la tarte de morceaux
de nougatine et de ciboule ciselée (fanes des oignons
en botte).
• Rajouter la sauce aigrelette.
• Saler et poivrer.

A l'étage du Flamme &Co Strasbourg, vue sur la préparation des tartes et du four enflammé.©JulienBinz
A l'étage du Flamme &Co Strasbourg, vue sur la préparation des tartes et du four enflammé.©JulienBinz
RELIRE

" Trop bon ! Les Flamenkuche

Voir l'album photos de l'opération "un grand chef interprète une grande flammée"

Voir l'album photos du Flamme & Co

Flamme & Co
53-55 Grand'Rue 67 000 Strasbourg
03 90 40 19 45
4 rue du Général de Gaulle, 68240 Kaysersberg
03 89 47 16 16
www.flammeandco.fr


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