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17/01/2012

Filet mignon en croute de pavot, émulsion de pomme de terre et fruits du berawecka


Filet mignon en croute de pavot, émulsion de pomme de terre et fruits du berawecka, une recette proposée par Marine Gehin et réalisée le 16 janvier 2012 au restaurant Cheval Blanc à Diefmatten (68) chez Patrick Schlienger, et qui lui a valu sa qualification pour la finale du Trophée Epicure, cat. gastronomes-amateurs, le 5 février prochain sur le salon Festivitas à Mulhouse.



Filet mignon en croute de pavot, émulsion de pomme de terre et fruits du berawecka ©Dominique Bannwarth/L'Alsace
Filet mignon en croute de pavot, émulsion de pomme de terre et fruits du berawecka ©Dominique Bannwarth/L'Alsace
Recette :

Emulsion de pommes de terre
- 200g de pommes de terre ratte épluchées
- 10cl de lait de ferme alsacienne
- 40cl de crème Label Rouge Alsace Lait
- 1 gousse d’ail
- sel et poivre

Champignons des bois :
- 200 g de Girolles
- 200 g de Chanterelles
- 3 échalotes
- Du beurre

Faites cuire les 200 g de pommes de terre préalablement épluchées dans le lait avec l’ail.
Une fois cuites, mixez le tout, rectifiez l’assaisonnement et passez au gros chinois.
Versez le liquide dans le siphon ou bombe à chantilly, mettez une cartouche de gaz, puis une deuxième et réservez au chaud (au bain-marie 70/80°).
Dans une poêle anti-adhésive et avec un peu de beurre, faites cuire les champignons des bois préalablement nettoyés et lavés à plusieurs reprises. Veillez à ce qu’ils soient bien revenus au beurre et échalotes.
Pour le dressage, dans un verre, déposez les champignons, puis surmonter d’émulsion de pommes de terre du siphon.

Marine Géhin dans les cuisines du cheval blanc. ©Dominique Bannwarth/L'Alsace
Marine Géhin dans les cuisines du cheval blanc. ©Dominique Bannwarth/L'Alsace
Berawecka
- 100 g de figues séchées
- 100 g d'écorces confites d'orange
- 100 g d'écorces confites de citron
- 100 g de noisettes ou de noix; hachées ou moulues
- 100 g de raisins sultanines
- Gewurstraminer
- vinaigre balsamique

Progression
La veille, faites tremper les fruits dans de l'eau. Puis, le lendemain égouttez-les en conservant le jus de macération
Coupez les fruits en lanières. Faire revenir les fruits dans une poêle avec un peu de beurre. Déglacer avec le vinaigre balsamique. Une fois que le vinaigre s'est évaporé, ajouter le jus de cuisson et laisser compoter pendant 30 min environs. Passer au chinois, garder le jus et le remettre dans la poêle pour qu'il devienne sirupeux.

Filet mignon en croute de pavot
- 1 longue crépine
- 2 c. à soupe de miel de bruyère
- 1 c. à café de vinaigre de miel
- 2 c. à soupe de moutarde à l’ancienne
- 2 c. à soupe de graines de pavot noir
- 2 c. à café de poivre mignonnette
- 2 filets mignons de 250 g chacun
- 100 g de beurre
- sel/poivre
- vinaigre

Marine Gehin en finale Grand Est du concours tous en cuisine, ici avec Olivier Nasti. ©JulienBinz
Marine Gehin en finale Grand Est du concours tous en cuisine, ici avec Olivier Nasti. ©JulienBinz
Faire tremper la crépine dans une grande quantité d’eau froide additionnée d’un filet de vinaigre puis la rincer. L'égoutter et l'étaler, à plat, sur le plan de travail.

Préchauffer le four à 220° (th.7/8).

Dans un grand plat, mélanger le miel, le vinaigre, la moutarde, le poivre mignonnette, les épices, le sel et l’huile. Y tremper les filets mignons puis les poser, les uns au bout des autres, se chevauchant par les extrémités au centre de la crépine.
Versez la pommade d’épices par-dessus et sur toute la longueur des filets mignons et refermez la crépine autour.
Posez délicatement ce long rôti dans un grand plat à four beurré, ajoutez quelques noisettes de beurre sur le dessus et 3 c. à soupe d’eau dans le fond du plat.

Enfournez pour 25 min en retournant le rôti à mi-cuisson sans le piquer et en l’arrosant souvent.

En fin de cuisson, enveloppez le rôti dans une feuille de papier aluminium et déglacez le fond du plat avec 2 c. à soupe d’eau. Versez ce jus dans une petite casserole et ajoutez le reste de beurre en parcelles en fouettant et sur feu doux. Retirez du feu dès que le dernier morceau de beurre est incorporé à la sauce. Coupez le rôti de filets mignons en préservant le maximum de croute de pavot autour de chaque tranche et servez de suite avec la sauce.

Si vous souhaitez assister à la finale du Trophée Epicure cat. gastronomes-amateurs, le journal de Julien Binz, partenaire du Trophée, vous offre des entrées gratuites. Il suffit de nous faire une demande par mail pour recevoir un billet électronique à direction@julienbinz.com


RELIRE

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