SOMMAIRE
Accueil
Envoyer à un ami
Version imprimable
Augmenter la taille du texte
Diminuer la taille du texte
13/08/2014

Filet de sandre sur un pressé de pommes de terre tiède Sauce au crémant d’Alsace et son croustillant à la Tome à l'ail des ours.


Filet de sandre sur un pressé de pommes de terre tiède Sauce au crémant d’Alsace et son croustillant à la Tome à l'ail des ours, une recette proposée par Zoi Kettela, Meilleure gastronome d'Alsace 2012



Filet de sandre sur une pressée de pommes de terre tiède Sauce au crémant d’Alsace et son croustillant à la Tome à l'ail des ours. ©JulienBinz
Filet de sandre sur une pressée de pommes de terre tiède Sauce au crémant d’Alsace et son croustillant à la Tome à l'ail des ours. ©JulienBinz
Ingrédients pour 6 personnes

6 filet de sandre
6 échalotes moyennes ou 4 grosses
2 petits oignons jaune
50 cl environ de Crémant d’Alsace
50 cl environ de Crème liquide,
50 cl de fumet de poissons
½ citron
1 kilo de pomme de terre
Ciboulette
Persil plat
Gros sel
Sel fin
Poivre blanc
Beurre

Zoi Kettela meilleure gastronome d'Alsace 2012 ©SergeNied
Zoi Kettela meilleure gastronome d'Alsace 2012 ©SergeNied
Procédure

Salade de pomme de terre tiède
Laver rapidement les pdt. Les cuire en robe des champs, dans de l’eau bouillante salée au gros sel
~12mn puis ajuster la cuisson (cuit à cœur mais un peu ferme)
Peler la peau. Les couper en rondelles 3-4mm, puis en dés 3-4mm

Sauce salade pdt
2 c à c de moutarde Alélor
12 c à c d’huile d’Arachide
4 c à c de vinaigre Melfort
¼ de c à c de miel
Sel, poivre blanc
Mélanger et rectifier l’assaisonnement
Ajouter dans les pommes de terre (ajuster la quantité)
Ajouter l’oignon finement ciselé
Ajouter la ciboulette finement ciselée
Réserver (couvrir et placer dans un endroit tiède)


Filet de sandre sur une pressée de pommes de terre tiède Sauce au crémant d’Alsace et son croustillant à la Tome à l'ail des ours. ©SergeNied
Filet de sandre sur une pressée de pommes de terre tiède Sauce au crémant d’Alsace et son croustillant à la Tome à l'ail des ours. ©SergeNied
Sauce au Crément d'Alsace

Faire suer les échalotes hachées dans 2 c à s de beurre à feu moyen, sans les colorer
Mouiller avec le crémant - Faire réduire de moitié
Ajouter le Fumet de poissons - Faire réduire de moitié
Ajouter la crème
Goûter et rectifier l’assaisonnement (sel, poivre)
Ajouter 5 à 6 c à s de beurre
Mixer en émulsionnant au Bamix
Tamiser la sauce – Réserver au chaud

Cuisson des filets de sandre :
Faire chauffer à feu moyen de l’huile d’olive et un peu de beurre dans une poêle antiadhésive neuve
Poser les filets de sandre
Laisser cuire au ¾ puis retourner. Vérifier la cuisson en tâtant
Ne pas laisser colorer


De G à D Gérard Kritter, François Paul, Alexis Albrecht, Zoi Kettela et Nicolas Rieffel ©Julien Binz
De G à D Gérard Kritter, François Paul, Alexis Albrecht, Zoi Kettela et Nicolas Rieffel ©Julien Binz
Croustillant :
Mélanger délicatement et pas longtemps les ingrédients :
250 g de beurre POMMADE au fouet
250 g de tome à l'ail des ours
250 g de farine tamisée
1 œuf
Sel – poivre – 1 pincée de levure chimique
Etaler et réserver au froid.
Découper des bretzels, (ou toute autre forme) dorez au jaune d'œuf et enfourner 10 min à 200°

CLIQUEZ ICI pour Voir l'album photos de la foire

cliquer sur le visuel pour voir 600 photos



A lire dans la même rubrique...
1 2 3 4 5 » ... 28



Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires