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13/08/2015

Filet de maigre grillé, risotto aux truffes d'été, émulsion truffée


Filet de maigre grillé, risotto aux truffes d'été, émulsion truffée, une recette proposée par Michaela Peters, de l'auberge du Parc Carola à Ribeauvillé lors du cool-show des femmes chefs de la foire aux vins de Colmar.



Filet de maigre grillé, risotto aux truffes d'été, émulsion truffée ©Cécile Hans/JulienBinz
Filet de maigre grillé, risotto aux truffes d'été, émulsion truffée ©Cécile Hans/JulienBinz
Ingrédients :

Risotto : 200 g de riz arborio
1 truffe
3 échalotes
30 g de parmesan
½ litre de bouillon de volaille
1,5 dl d'huile d'olive
1 dl de vin blanc sec
Sel et poivre
1 feuille de laurier
1 gousse d'ail
600 g de filet de maigre

Sauce : 250 g de lait
1 cuillère à café d'huile de truffe noire
sel, poivre

Michaela Peters ©Cécile Hans/JulienBinz
Michaela Peters ©Cécile Hans/JulienBinz
Progression :
Peler et ciseler finement les échalotes.
Verser l'huile dans une cocotte, ajouter les échalotes et les faire suer environ 2 minutes sans coloration.
Ajouter le riz, l'ail et le laurier. Mélanger et laisser cuire environ 2-3 minutes. Le riz doit devenir translucide.
Ajouter le vin blanc et le bouillon louche après louche en laissant au riz le temps d’absorber le liquide. Il faut compter environ 20 minutes de cuisson.
Couper la truffe en fines tranches pour répartir sur le plat et hacher le reste pour incorporer au riz.
Au terme de la cuisson, ajouter la truffe hachée et le parmesan, assaisonner.
Détailler le filet de maigre et le poêler 2 min de chaque côté.
Chauffer le lait avec l'huile, le sel et le poivre puis émulsionner.

L'Auberge du Parc Carola
48 Route de Bergheim, 68150 Ribeauville
03 89 86 05 75
www.auberge-parc-carola.com/

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