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22/08/2012

Filet de jeune sanglier en croûte de noix et ravioles de butternut


Filet de jeune sanglier en croûte de noix et ravioles de butternut, une recette proposée par Patrick Fritz, de l'AMI FRITZ à Ottrott et publiée dans le magazine La Chasse en Alsace N° 109, mai 2012, partenaire du journal.



Filet de jeune sanglier en croûte de noix et ravioles de butternut ©B. Selke
Filet de jeune sanglier en croûte de noix et ravioles de butternut ©B. Selke
Ingrédients (pour 4 personnes)

- 600 g de filet de jeune sanglier (ou de chevreuil)
- 50 g de beurre
- 50 g d’échalotes
- 200 g de champignons de saison
- Confiture d’airelles
- Huile

Sauce gibier
- 1,2 kg d’os et parure de sanglier
- 100 g de champignons de Paris
- 150 g d’oignons
- 150 g de carottes
- 2 gousses d’ail
- 50 g de concentré de tomates-
2 branches de thym frais
- 2 feuilles de laurier
- 6 baies de genièvre
- 20 cl de Pinot noir d’Alsace
- 50 g de farine
- 5 cl de Cognac

Croûte de noix
- 100 g de cerneaux de noix
- 80 g de beurre
- 60 g de chapelure
- Fleur de sel

Raviole de butternut
- 500 g de courge butternut
- 75 g de beurre
- 75 g d’oignons ciselés
- 1 gousse d’ail haché
- 20 cl de fond blanc
- 50 g de châtaignes cuites
- 150 g de miel
- 200 g de pâte à nouilles
- 1 œuf- Sel, poivre

Le chef Patrick Fritz  ©B. Selke
Le chef Patrick Fritz ©B. Selke
Procédure

Pour la sauce gibier
Faire revenir les parures et les os avec 5 cl d’huile. Ajouter la garniture aromatique (champignons de Paris, carottes, ail et oignons) coupée grossièrement. Bien colorer, ajouter le concentré de tomate. Flamber au cognac, saupoudrer de farine et mélanger. Mouiller au vin rouge et compléter à l’eau jusqu’à hauteur, puis ajouter le thym, le laurier et les baies de genièvre. Cuire à feu doux 1h30 à 2h. Récupérer le jus à l’aide d’une passoire puis le faire réduire à consistance.

Pour la croûte de noix
Ramollir le beurre et hacher les noix. Mélanger les ingrédients, étaler à environ 3 mm entre deux feuilles de papier sulfurisé. Réserver au frais, à plat.Pour la raviole de butternut, éplucher la courge et la tailler en dés. Faire revenir les oignons et l’ail, ajouter les dés et cuire avec le fond blanc à couvert. Quand la courge est fondante, égoutter et dessécher au four à 140 °C pendant 15 mn.
Faire cuire le beurre jusqu'à obtention d’une couleur marron clair et retirer du feu.
Mixer le tout avec le beurre, les châtaignes brisées et le miel.
Étaler la pâte à nouille et garnir les ravioles de la préparation.
Les cuire à l’eau bouillante salée pendant 30 secondes, passer sous l'eau froide, égoutter et réserver au frais.
Enfin, colorer les filets de sanglier au beurre puis cuire au four à 200 °C pendant 8 mn.
Sortir les filets et les couvrir avec la croûte de noix (détaillée à la forme du filet).
Terminer la cuisson au four à 200 °C pendant 5 mn. Faire revenir les ravioles au beurre à feux doux.
Faire sauter les champignons avec les échalotes. Découper les filets en quatre morceaux.
Dresser sur assiette, napper de sauce et décorer avec un trait de confiture d’airelles.

Hôtel-restaurant L’Ami Fritz
8, rue des Châteaux
67530 Ottrott-le-Haut
Tél. : 03 88 95 80 81
www.amifritz.com


RELIRE

L’Ami Fritz : Le gibier en bonne table EN CLIQUANT ICI

Retrouvez également cette recette dans le magazine " La Chasse en Alsace" n°109-mai 2012), partenaire du Journal de Julien Binz


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