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25/12/2015

Filet de faisan glacé au vin cuit, rigatoni farcis à la truffe


Filet de faisan glacé au vin cuit, rigatoni farcis à la truffe, une recette proposée par Anthony Djamâa chef de cuisine Au Petit Paradis à Hausgauen (68)



Filet de faisan glacé au vin cuit, rigatoni farcis à la truffe
Ingrédients pour 4 personnes

filet de faisan 4 (plus 1 pour la farce)
160 gr de rigatonis

farce fine
1 gros œuf fermier
140 gr de crème liquide à 35 %
1 filet de faisan
quantité suffisante (QS) de brisure de truffe

Sauce
50 cl de vin rouge cuit
15 cl de jus de veau lié
1 gousse d'ail
2 feuilles de laurier
1 branche de thym
1 oignon rouge
50 gr de beurre
sel poivre piment d'Espelette
QS de noisettes hachées

Procédure

Suer l'oignon préalablement épluché et émincé, puis déglacer avec le vin
Ajouter le thym, le laurier, l'ail écrasé et laisser réduire de 3/4
Ajouter le jus de veau et cuire 15 minutes à petit feu.
Passer au chinois
Au moment de servir réchauffer et monter au beurre

Cuire les rigatoni al dente dans de l'eau salée puis les refroidir

Parer et dégraisser les 5 filets de faisan en réserver 4 et émincer grossièrement le dernier
Mettre le filet émincé dans un mixeur et mixer finement ajouter l'œuf
puis la crème bien froide petit à petit.
Assaisonner avec sel, poivre et piment d'Espelette
Passer la farce obtenue au tamis, puis ajouter les brisures de truffe,
mélanger et mettre le tout dans une poche à douille

Garnir les rigatoni avec la farce puis monter 4 étages de 4 rigatonis en prenant le soin de mettre quelques gouttes de farce entre chaque, afin de les coller entre eux.
Cuire le montage de pâtes au four vapeur pendant 4 minutes à 85 degrés

Poêler les filets de faisan 3 minutes (environ selon grosseur ) de chaque côté puis laisser reposer 4 à 5 minutes afin de les obtenir bien rosé.

Dresser dans l'assiette les pâtes puis le faisan laqué avec la sauce, parsemer de noisettes hachées.

Bon appétit

Au Petit Paradis
3 rue de la vallée
68130 Hausgauen
www.aupetitparadis.fr/
Tel : +33 3 89 07 88 56
Parking privatif

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