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27/08/2012

Filet de chevreuil de notre région par Roger Bouhassoun


Filet de chevreuil de notre région, cuit rosé en jus corsé, l’épaule confite et cèpes en croustille, "kaesknepfles" au fromage blanc bio à la façon d’Oma Lucie, une recette réalisée par Roger Bouhassoun, chef de la Cheneaudière à Colroy-La Roche et réalisée lors du banquet Prosper Montagné à la Foire aux vins de Colmar.

Les kaesknepfles sont des quenelles de fromage; spécialité d’Alsace et de Lorraine. Dans cette recette, les quenelles sont réalisées selon la recette ancestrale de Oma Lucie, la maman du fondateur de La Cheneaudière, Marcel FRANCOIS.



Filet de chevreuil de notre région par Roger Bouhassoun
Ingrédients pour 8 à 10 personnes :

• 1 épaule de chevreuil (environ 1,2 kg)
• 1 carré de chevreuil ou selle (environ 1 kg)
• les abats (foie, cœur …)
• garniture aromatique : 4 oignons + 1 tomate + 1 poireau + ½ céleri
• 15 grosses échalotes
• pâte à filo 10 feuilles
• poivre mignonette, gros sel, 2 clous de girofles, 2 f. de laurier, 1 bâton de cannelle, 1 badiane
• 1 L de vin rouge + ½ L de vinaigre Melfor* (condiment à base de vinaigre d’alcool, de miel et d’infusion de plantes. On le trouve essentiellement en Alsace. Il peut être remplacé par du vinaigre de vin.)


Pour les  "Kaesknepfles" :
• 500 g de fromage blanc bien sec style faisselle (lait de vache, brebis ou chèvre)
• 100 g de farine
• 3 œufs
• Sel, poivre, muscade

Filet de chevreuil de notre région par Roger Bouhassoun
Procédure

Parer la selle de chevreuil, la détailler en morceau et réserver au frais.
Saisir l’épaule dans une poêle avec les os de la selle, les parures et la garniture aromatique.
Procédure

Réduire avec le vin rouge et le vinaigre.
Mettre la cocotte au four à 180 °C et faire cuire doucement pendant 2 heures.

Eplucher les échalotes, les émincer et les faire confire doucement.
Après cuisson du chevreuil, détacher la viande de l’os et émietter cette viande.
La rajouter aux échalotes confites .
Passer la sauce et la remettre à réduire. Rajouter 10 cl de cette réduction dans l’appareil viande-échalote. Rectifier l’assaisonnement.
Placer l’appareil dans un plat à gratin sur une hauteur d’environ 1 à 2 cm, et conserver au frais.
Lorsque l’appareil est bien froid, démouler et découper en part égale (carré ou rectangle).

Réaliser la pâte à "Kaesknepfele" :
Mettre dans un saladier le fromage blanc, le sel, le poivre, la muscade moulue, la farine et les œufs.
Mélanger délicatement avec une spatule. Mettre de l’eau à frémir puis former des quenelles à l’aide de 2 cuillères et les plonger dans l’eau pendant 2 minutes.

Plier délicatement les cubes de viandes dans une feuille de papier filo.
Faire rissoler ces "croustilles" et réserver au four à 70 °C.
Saisir les tournedos réalisée dans la selle puis réserver au four à 70°C.
Faire revenir les quenelles de fromage blanc (les dorer).
Vérifier la sauce. Elle doit être bien réduite. La monter avec une noix de beurre et 5 à 6 cl de Melfor.

Dresser les assiettes et servir.

Bon appétit.


Hostellerie La Cheneaudière
67420 Colroy-la-Roche
Tél : 03 88 97 61 64
www.cheneaudiere.com

Visionner l'album photos


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Un quintette a orchestré le 57ème Banquet du Prosper montagné en cliquant ICI



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