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02/04/2017

Filet de canette, navets glacés, topinambour, polenta, jus corsé à l’arabica


Filet de canette, navets glacés, topinambour, polenta, jus corsé à l’arabisa, une recette proposée par Alexandre Haudenschild, chef de cuisine de la maison Rouge à Vendenheim (67)



Filet de canette, navets glacés, topinambour, polenta, jus corsé à l’arabica
Ingrédients pour 4 personnes :

- 400g de Topinambours 
- 50g de beurre 
- 200g de Navet boule d'or
- 50g de beurre 

- 4 filets de canette 
- 200g de lait
- 200g d'eau
- 100g de polenta
- 50g de beurre
- 50g de parmesan
- 20g huile d'olive

- 100g jus de volaille
-10g de grain de café

Procédure

Purée de topinambour :
Éplucher les topinambours et les cuire dans un mélange d’eau et de lait. Mixer et water au beurre

Navets glacés :
Eplucher et tailler les navets en quartiers. Les étuver dans un mélange : eau, sel, sucre et beurre.

Canette :
Parer et marquer la peau de la canette, assaisonner puis colorer dans une poêle et poursuivre la cuisson au four jusqu’à atteindre 56 degrés à cœur.

Polenta : cuire la polenta à frémissement, puis la couler en flaque. Refroidir et délaiter les carrés. Au moment frire jusqu’à coloration.

Dressage :
Disposer un trait de purée, puis les navets et la polenta. Trancher la canette dans la longueur. Terminer par un trait au jus de volaille infusé à l’arabica. Décorer de pousse de petits pois.

Restaurant Maison Rouge
2 route de Brumath
67550 Vendenheim
03.88.69.51.79

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