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22/06/2014

Filet de bar rôti, pommes boulangères croustillant fenouil réduction d’un jus de Bouillabaisse


Une recette proposée par Julien Binz, Rendez-vous de Chasse 1* Michelin, Hotel Bristol à à Colmar (68)

Recette pour 6 personnes
Temps 2h30



Filet de bar rôti, pommes boulangères croustillant fenouil réduction d’un jus de Bouillabaisse
1 bar sauvage de 2,5-3 kg

Écailler et lever les filets, désarêter. Réserver
Garder tête et arêtes pour la sauce

1- Réduction de bouillabaisse
Ingrédients
tête et arêtes de bar,
Garnitures aromatiques : 1 oignon, 1 carotte, ½ poireau, ¼ céleri, 1 fenouil,
Épices : 1 cs anis vert, 1 cs graine de fenouil, 2g pistil de safran,
10 cl pastis
20 cl vin blanc
2 cs concentré de tomates
200 g crème liquide
pm : huile d’olive, sel, poivre

Procédure
Faire revenir tête et arêtes à l’huile d’olive, ajouter garniture aromatique finement taillée et suer 5 mn,
Ajouter concentré de tomate et les épices, bien mélanger
Déglacer pastis et vin blanc
Cuire qq mn puis mouiller à hauteur d’eau
Cuire à petite ébullition pendant 2h
Filtrer, réduire à glace puis ajouter la crème et réduire à consistance
Assaisonner et réserver au chaud

2- pétales d’oignons rouges
Ingrédients
1 oignon rouge
20 cl de bouillon de volaille

Procédure
Éplucher l’oignon rouge, le couper en 8 afin d’obtenir les pétales, cuire env. 3 mn dans le bouillon, refroidir, égoutter et réserver

3- pommes boulangères
Ingrédients
1 oignon jaune,
2kg pommes de terre cherry
10 cl vin blanc
15 pistils de safran
20 cl bouillon de volaille
pm : huile d’olive

Procédure
Émincer l’oignon,
Réaliser des cylindres de 4cm de long à l’aide d’un vide-pomme dans les pommes de terre, (4-5/personnes)
Faire revenir l’oignon à l’huile d’olive, ajouter les cylindres, assaisonner sel poivre, déglacer vin blanc puis mouiller avec le bouillon de volaille, ajouter le safran, cuire qq minutes
Réserver au chaud

Filet de bar rôti, pommes boulangères croustillant fenouil réduction d’un jus de Bouillabaisse
4- Disque pain séché
Ingrédients
½ pain de mie non tranché

Procédure
Couper le pain de mie aussi fin que possible à l’aide d’une trancheuse à jambon
Découper à laide d’un emporte-pièce diamètre 2 cm (8 disques/personne)
Sécher au four 10 mn à 180° entre deux plaques anti-adhésives
Réserver

5- pastilles de fenouil en croustillant
Ingrédients
4 fenouils,
5cl pastis
100 g crème
5g agar-agar
pm huile d’olive

Procédure
Couper le fenouil en petit cubes
Revenir à l’huile d’olive
Déglacer au pastis
Surcuire
Mixer finement avec la crème
Peser la mousseline obtenue et ajouter 1g d’agar agar pour 100 g de matière
Cuire à ébullition 2-3 mn
Étaler sur 1 cm d’épaisseur et laisser refroidir
Une fois la gelée prise, détailler des pastilles de 2cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce (4/personnes)
Réaliser les croustillants en déposant de chaque côté des pastilles, un disque de pain séché comme un sandwich

6- dressage

Sur une grande assiette plate (diamètre 32) disposer l’ensemble des garniture (pétales d’oignons rouges, cylindre de pommes de terre, croustillants de fenouil) harmonieusement sur le gauche de l’assiette en formant une ligne et ajouter qq pousses de schizo en déco.
Déposer sur le côté droit le pavé de bar préalablement rôti, puis à l’aide d'une cuillère plume "decospoon", réaliser quelques arabesques avec la réduction de bouillabaisse sur la partie centrale de l’assiette
Servir aussitôt.


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