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21/04/2018

Filet de bar rôti, Poireaux /épinards, crème d’épinards au Noilly 


Filet de bar rôti, Poireaux /épinards, crème d’épinards au Noilly, une recette de Julien Binz et proposée lors du diner Harmonie autour des vins du Rheingau au restaurant Julien Binz à Ammerschwihr (68). Une recette publiée dans le magazine Passion Vin printemps-été 2018



Filet de bar rôti, Poireaux /épinards, crème d’épinards au Noilly ©SandrineKauffer
Filet de bar rôti, Poireaux /épinards, crème d’épinards au Noilly ©SandrineKauffer
Ingrédients pour 4 personnes

4 pavés de bar de 150g chacun
Sauce
40 + 50g de beurre
2 échalotes
250g de Noilly Prat
250g de vin blanc sec
500g de fonds blanc de volaille réduit à 250g
100g de crème fraiche liquide
200g purée d’épinard nature
Sel, poivre, muscade

4 jaunes d’œufs
50 feuilles de pousses d’épinard
pm beurre

3 poireaux (5 rouelles / personnes)
pm beurre, sel

pm quelques noisettes entières torréfiés

Procédure

Sauce
Emincer les échalotes et faire revenir avec 40g de beurre pendant quelques minutes
Déglacer au Noilly et au vin blanc et réduire à sec, puis mouiller au fond blanc et crème et porter à ébullition.
Mixer finement
Filtrer puis monter au beurre
Ajouter la purée d’épinard et assaisonner sel, poivre, et muscade

Les jaunes en habits verts
Blanchir les 50 feuilles d’épinard et refroidir aussitôt dans l’eau glacée.
Les égoutter sur un linge bien à plat
Sur une plaque ; former des rosaces de 10cm de diamètres avec les feuilles d’épinard
Déposer au centre de chaque rosace un jaune d’œuf
Puis rabattre les feuilles afin d’envelopper le jaune
Lustrer au beurre fondu

Les rouelles de poireaux
Séparer le blanc du vert, garder le blanc, enlever la première couche du poireau et bien laver.
Tailler des rondelles de 2cm d’épaisseur, déposer à plat sur une plaque percée, assaisonner puis cuire à la vapeur 5mn.
Servi avec un Rheingau Lorcher Krone Riesling Trocken 2016 Eva Fricke  ©SandrineKauffer
Servi avec un Rheingau Lorcher Krone Riesling Trocken 2016 Eva Fricke ©SandrineKauffer

Avant le dressage
- Saisir les pavés de bar à l’huile d’olive dans une pole anti-adhésive. Puis finir la cuisson au four à 180°.
- Chauffer les jaunes 1 minute au four
- Colorer au beurre les rouelles obtenues à la poêle
- Réchauffer la sauce épinard sans la faire bouillir

Dressage dans une assiette creuse
Déposer 5 rouelles de poireaux sur le coté de l’assiette, ajouter le jaune en habit vert par dessus
Saucer l’autre coté de l’assiette, puis ajouter le pavé de bar au milieu et râper les noisettes torréfiées sur le dessus
Servir aussitôt.

Accord met/vins
Servi avec un Rheingau Lorcher Krone Riesling Trocken 2016 Eva Fricke 
« Le vin dévoile de fines notes d'agrumes, de fleurs blanches ainsi qu'une pointe minérale noble. Ample, Charnu et précis, il présente un profil Droit, finement beurré. Exemplaire, il appelle la chair blanche d'un Filet de Bar associé à une texture douce et caressante, finement crémée. », commente Pascal Leonetti
Christian Beyer, Julien Binz, Theresa Breuer et Pascal Leonetti ©SandrineKauffer
Christian Beyer, Julien Binz, Theresa Breuer et Pascal Leonetti ©SandrineKauffer

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