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23/03/2016

Filet de Rouget sur Plancha, gros Artichaut, Chou Pak Choï, olives Taggiasche et huile de pistaches


Filet de Rouget sur Plancha, gros Artichaut, Chou Pak Choï, olives Taggiasche et huile de pistaches, une recette proposée par Jean Bernard Hermann, de l'auberge sundgauvienne à Carspach (68).



Ingrédients pour 4 personnes

Filets de Rouget Barbet 4
Artichauts 4
Tomates cerises grappe 12 pièces
Chou Pak Choï 2 pièces
Olives Taggiasche 24 pièces
Huile d'olive pm
sel poivre pm8
Beurre 0,08
Vinaigre Balsamique réduit 2 c/s
Jus de veau 2 c/s
Emulsion Persil Plat 4 c/s
Fleur de sel pm
Craquant olives
Asperges vertes selon saison 8 pièces

Filet de Rouget sur Plancha, gros Artichaut, Chou Pak Choï, olives Taggiasche et huile de pistaches
Progression :

Lever les filets de Rouget et désarèter. Réserver.
Séparer les feuilles du chou des tiges. Cuire les feuilles dans de l’eau bouillante salée, refroidir et débarrasser.
Fendre les tiges en 3 et les blanchir, refroidir et réserver. Tourner les artichauts et enlever le foin, couper le fond en six quartiers.Les cuire dans une cocotte noire avec un peu d’huile d’olive, sel poivre et bouillon, de volaille ; à couvert. Couper les tomates cerises et deux, et les mettre sur plat avec huile d’olive, enfourner 3 mn à 180C° Passer les feuilles et les tiges de Chou Pak Choï au beurre, cuire les filets de rougets sur une plancha ou poêle Téfal, à l’huile d’olive, dresser les feuilles de chou sur assiette, disposer les côtes de chou, les filets de rougets, l’artichaut, les olives taggiasche légèrement chauffées, les tomates cerises rôties.
Quelques points de jus de veau corsé, un petit filet d’huile de pistache, quelques gouttes de vinaigre balsamique réduit, une émulsion au persil plat, fleur de sel et poivre du moulin. En saison, quelques pointes d’asperges vertes ou sauvages, un craquant aux olives..

L'auberge SundgOvienne
1 Route de Belfort,
68130 Carspach
Tel : 03 89 40 97 18
www.auberge-sundgovienne.fr/

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