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15/04/2014

Filet d’omble chevalier juste rôti, purée d’ail et coulis d’orties


Filet d’omble chevalier juste rôti, purée d’ail et coulis d’orties, une recette proposée par Cédric Brumm, chef du restaurant Bois Flotté à Weinbourg (67) et réalisée dans l'émission Grain de sel/ Alsace animée par Nicolas Rieffel.



Filet d’omble chevalier juste rôti, purée d’ail et coulis d’orties
Ingrédients pour 4 personnes

720 g filet d’Omble Chevalier
10cl huile d’olive
120g beurre
150g ail
200 g orties
500 g pommes de terre
20 g ciboulette sauvage
25 cl lait
Sel, poivre, piment d’Espelette PM


Préparation du poisson :
Gratter et lever les filets d’omble chevalier, tirer les arrêtes à l’aide d’une pincette, portionner des morceaux de 180g

Filet d’omble chevalier juste rôti, purée d’ail et coulis d’orties
Garniture :
Ecrasée de pommes de terre :
Cuire les pommes de terre en robe des champs, les éplucher, écraser à la fourchette, incorporer 80g de beurre noisette et l’ail des ours ciselé, rectifier l’assaisonnement.

Purée d’ail : éplucher et dégermer l’ail, blanchir 5 fois et changer l’eau à chaque fois. Mouiller à hauteur avec du lait, assaisonner et cuire 10 mn. Mixer avec un peu de lait de cuisson.

Coulis d’orties :
équeuter et laver les orties, les cuire dans de l’eau bouillante salée, égoutter, refroidir et mixer avec un peu d’eau. Remettre à température et monter au beurre

Finition et dressage :
Saler et poivrer les filets d’omble chevalier, les saisir côté peau dans une poêle antiadhésive à l’huile d’olive et beurre.
Cercler l’écrasée de pommes de terre, garnir de purée d’ail et de coulis d’orties, déposer l’omble juste rôti, et finir avec une tuile de pomme de terre.

Restaurant « Le Bois Flotté »
58, Rue Principale
67340 WEINBOURG
03/88/89/41/15
www.leboisflotte.fr


Cliquer sur le visuel pour voir la recette en vidéo


Cliquer sur la photos pour aller sur le site du Bois Flotté



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