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19/09/2014

Filet d’omble chevalier de la pisciculture d’Orbey au sapin et risotto de crozet


Filet d’omble chevalier de la pisciculture d’Orbey au sapin et risotto de crozet, une recette proposée par Henri Gagneux, chef de la Palette à Wettolsheim (68) et réalisée en démonstration à la foire européenne de Strasbourg avec les Chefs d'Alsace.



Filet d’omble chevalier de la pisciculture d’Orbey  au sapin et risotto de crozet
Ingrédients Pour 4 pers

2 ombles chevalier
0.400 gr de crozets
0.200 gr de beurre
1 échalote
2 dl de crème fraîche
Des branches de sapin
Liqueur de sapin
Mycrio (beurre de cacao)

Fumet :
Arrête
100 gr de carottes
1 oignons
1 feuille de laurier
2 dl de vin blanc
Eau
Sel poivre


Procédure

Cuire les crozets à l’eau
Les refroidir
Lever les filets d’omble chevalier et mettre de côté les arrêtes.
Faire un fumet avec les arêtes de poisson :
Emincé un oignon, le faire colorer légèrement, rajouter les arrêtes, les carottes coupées grossièrement, le laurier, et faire suer.
Rajouter le vin blanc et eau à hauteur, laisser mijoter 20mn.
Passer au chinois.
Monter la sauce au beurre et faire infuser quelques branches de sapin puis rajouter une pointe de liqueur de sapin

Dans une casserole, faire suer une échalote, déglacer avec un peu de vin blanc, rajouter la crème et faire légèrement réduire, puis rajouter les crozets et laisser mijoter.

Poêler le poisson au Mycrio à l’unilatéral


Dressage :
Au fond d’une assiette creuse déposer un cercle de crozets puis mettre le poisson dessus et la sauce de sapin émulsionnée au dernier moment
Décorer avec une branche de sapin


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