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11/06/2013

Filet d'omble chevalier aux escargots du Pré aux colimaçons


Filet d'omble chevalier aux escargots du Pré aux colimaçons, bouillon beurré au persil, uen récette réalisée par Julien Binz pour le tournage de A Gueter avec André Muller sur France 3 Alsace.



Filet d'omble chevalier aux escargots du Pré aux colimaçons
Ingrédients :

1) Bouillon au persil
500 g bouillon de volaille
250 g beurre doux
100 g purée de persil
10 g ail haché
Sel – poivre

2) Les escargots du Pré aux colimaçons
24 pièces d’escargots au bouillon
50 g beurre
½ échalote ciselée
10 g ail haché
10 g persil haché
Sel – poivre

3) Omble chevalier
1 pièce d’omble environ 800 g
1 pièce pain de mie entier
20 g huile olive

Filet d'omble chevalier aux escargots du Pré aux colimaçons
Préparation :


1) BOUILLON BEURRÉ AU PERSIL
Réduire le fond de volaille de moitié
Monter au beurre. Ajouter l’ail haché. Assaisonner, garder au chaud.
Au moment, ajouter la purée de persil et émulsionner à l’aide d’un mixer plongeant.

2) LES ESCARGOTS DU PRÉ AUX COLIMAÇONS
Rincer les escargots au bouillon.
Poêler au beurre les échalotes et l’ail puis ajouter les escargots. Assaisonner. Garder au chaud. Au moment, ajouter le persil haché.

3) L’OMBLE CHEVALIER
Lever les filets, désarêter à l’aide d’une pince. Retirer la peau puis portionner en pavé d’environ 150g.
Tailler le pain de mie dans le sens de la longueur sur une épaisseur de 1 mm.
Appliquer les pavés sur les fines tranches de pain de mie et retailler aux dimensions du poisson.
Au moment, assaisonner puis poêler à l’huile d’olive jusqu’à belle coloration. Retourner puis finir la cuisson 3 à 4 min au four.

4) DRESSAGE
Dresser au centre d’une assiette creuse les escargots.
Ajouter le bouillon beurré au persil bien émulsionné avec un peu d’écume. Poser le pavé d’omble sur les escargots. Ajouter un peu de fleur de sel. Servir aussitôt.

LE RENDEZ-VOUS DE CHASSE /GRAND HOTEL BRISTOL
7, place de la Gare 68000 Colmar
Tél. 03 89 23 59 59

REVOIR LA VIDEO. A Gueter André Muller avec le Journal de Julien Binz


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