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17/04/2013

Filet d'omble chevalier aux escargots d'Alsace, ravioles de champignons, bouillon beurré au persil


Filet d'omble chevalier aux escargots d'Alsace, ravioles de champignons, bouillon beurré au persil, une recette de Julien Binz, chef du Rendez-vous de Chasse (1* Michelin), hôtel Bristol à Colmar (68)



Filet d'omble chevalier aux escargots d'Alsace, ravioles de champignons, bouillon beurré au persil ©Julien Binz
Filet d'omble chevalier aux escargots d'Alsace, ravioles de champignons, bouillon beurré au persil ©Julien Binz
Ingrédients :

1) Les ravioles de Champignons

a) pâte à raviole
500 g de farine
250 g jaune
150 g eau
P. M Huile olive
P.M Sel

b) Les champignons
200 g giroles
200 g pied de mouton
½ échalote ciselée
10 g ail haché
50 g beurre doux
Sel-poivre

c) Farce Fine
190 g volaille
40 g blanc d’œuf
250 g crème fraiche
Sel – poivre

2) Bouillon au persil

500 g bouillon de volaille
250 g beurre doux
100 g purée de persil
10 g ail haché
Sel – poivre

3) Les escargots d'Alsace
24 pièces d’escargots au bouillon
50 g beurre
½ échalote ciselée
10 g ail haché
10 g persil haché
Sel – poivre

4) Omble chevalier

1 pièce d’omble environ 800 g
1 pièce pain de mie entier
20 g huile olive

Julien Binz dans la cuisine du Rendez-vous de Chasse ©Julien Binz
Julien Binz dans la cuisine du Rendez-vous de Chasse ©Julien Binz
Préparation :

1) LES RAVIOLES : 3 pièces / pers

a) La pâte à ravioles
Mélanger tous les ingrédients au robot-coupe jusqu’à consistance homogène puis débarrasser au frais. Couvrir et laisser reposer 1h

b) les champignons
Nettoyer et laver les champignons. Poêler au beurre avec échalotes et ail. Assaisonner. Laisser refroidir. Hacher finement. Débarrasser au frais.

c) La farce fine
Mixer finement la chair de volaille avec les blancs d’œufs. Assaisonner, continuer à mixer et ajouter la crème liquide au fur et à mesure. Rectifier l’assaisonnement.

• mélanger la farce fine avec les champignons hachés et débarrasser dans une poche à douille unie.
• Étaler finement la pâte à l’aide d’un laminoir en bande rectangulaire. Marquer les emplacements à farce à l’aide d’un cercle puis dresser la farce avec la poche. Humidifier la pâte avec un pinceau avec un peu d’eau. Recouvrir avec une nouvelle bande rectangulaire de pâte. Faire adhérer la pâte juste autour de la farce puis détailler avec un emporte pièce d’une taille supérieure.
Débarrasser au frais sans couvrir.
Cuire au moment 1 à 2 min dans l’’eau bouillante salée puis servir aussitôt.

2) BOUILLON BEURRÉ AU PERSIL

Réduire le fond de volaille de moitié
Monter au beurre. Ajouter l’ail haché. Assaisonner, garder au chaud.
Au moment, ajouter la purée de persil et émulsionner à l’aide d’un mixer plongeant.

3) LES ESCARGOTS D’ALSACE

Rincer les escargots au bouillon.
Poêler au beurre les échalotes et l’ail puis ajouter les escargots. Assaisonner. Garder au chaud. Au moment, ajouter le persil haché.

4) L’OMBLE CHEVALIER

Lever les filets, désarêter à l’aide d’une pince. Retirer la peau puis portionner en pavé d’environ 150g.
Tailler le pain de mie dans le sens de la longueur sur une épaisseur de 1 mm.
Appliquer les pavés sur les fines tranches de pain de mie et retailler aux dimensions du poisson.
Au moment, assaisonner puis poêler à l’huile d’olive jusqu’à belle coloration. Retourner puis finir la cuisson 3 à 4 min au four.


5) DRESSAGE

Dresser au centre d’une assiette creuse les escargots.
Disposer 3 ravioles du même côté, ajouter le bouillon beurré au persil bien émulsionné avec un peu d’écume. Poser le pavé d’omble sur les escargots. Ajouter un peu de fleur de sel. Servir aussitôt.





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