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31/03/2015

Filet d’agneau en croûte et pommes boulangeres revisitées par J-P Bostoen


La recette : "Filet d’agneau en croûte et pommes boulangeres revisitées" a été proposée par Jean-Paul Bostoen, Meilleur Ouvrier de France, second de cuisine à l'auberge de l'Ill à Illhaeusern (68) et réalisée en cook-show sur le salon Festivitas au Parc Expo de Mulhouse du 3 au 5 février 2012



Filet d’agneau en croûte et pommes boulangeres revisitées par J-P Bostoen ©JulienBinz
Filet d’agneau en croûte et pommes boulangeres revisitées par J-P Bostoen ©JulienBinz
Ingrédients
• 2 carrés d’agneau
• 8 pommes de terre à chair
ferme
• 1⁄2 litre de jus d’agneau
• PM Beurre, huile d’olive, citron, sel et poivre
• PM Roquette, cerfeuil, aneth, mini pousses de salade, ciboulette

Tuile olive noire
• 250 g de farine • 15 g d’huile d’olive • 80 g d’eau • 1⁄2 oeuf • 75 g d’olives sèches

Croûte au curry
• 80 g de beurre
• 1 échalote ciselée • 1 gousse d’ail hachée • 1 cuillère à café de curry • 100 g de chapelure • 20 g de parmesan

Compotée de fenouil
• 1 oignon • 1 fenouil • 1/2 citron jaune • PM Huile d’olive, thym et safran

Jean-Paul Bostoen et Olivier Nasti sur Festivitas. ©JulienBinz
Jean-Paul Bostoen et Olivier Nasti sur Festivitas. ©JulienBinz
Préparation

Tuile olive noire
• Mixer les olives avec la farine, ajouter l’huile d’olive et le 1⁄2 œuf, finir avec I’eau.
• Etaler fin, cuire à 170° pendant 8 minutes dans la forme voulue.

Croûte au curry
• Cuire l’échalote avec le beurre, ajouter l’ail et le curry puis mélanger le reste des ingrédients, étaler entre 2 feuilles à épaisseur voulue. Réserver au frigo.

Compotée de fenouil
• Tailler le citron en rondelles puis le blanchir 3 fois. Emincer l’oignon et le fenouil, faire suer, ajouter citron, thym et safran. Laisser compoter.

LE BON ACCORD met/vin un Lussac Saint-Emilion «La Griffe» du Château Lion Perruchon

Auberge de l'Ill
2 Rue Collonges au Mont d'or
68970 Illhaeusern
www.auberge-de-l-ill.com/


Jean-Paul Bostoen devant le portrait de Paul Haeberlin ©JulienBinz
Jean-Paul Bostoen devant le portrait de Paul Haeberlin ©JulienBinz

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