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30/10/2016

Feuillantine de Homard, sauce fenouil, une recette de François Kiener


Feuillantine de Homard, sauce fenouil, une recette de François Kiener, ancien chef de l'auberge du Schoenenbourg (étoilée Michelin) à Riquewihr (68). Une recette réalisée dans le cadre d'une soirée spéciale diner à 6 mains avec Cédric Laxenaire, repreneur de l'Institution, transformée en L'Originel.



Ingrédients

FEUILLANTINE
- 200g purée de pomme de terre
- 80g de blanc d’oeuf
- 100g de beurre pommade
- 18g de maizena

- Cuire les pommes de terre et passer au presse purée
- Incorporer le beurre, mélanger.
- Incorporer les blancs et la maizena.
- Etaler l'appareil sur une plaque à l'aide d'un emporte pièce rond.
- Mettre sur le dessus un décor d'herbes et de graines de pavot, cuire au four, puis débarasser.

FENOUIL CONFIT
- Tailler une julienne avec du fenouil, puis mettre dans une casserole avec un peu d'huile d'olive, thym, laurier, clou de girofle, cardamome, anis étoilé et gros sel
- Laisser confire environ 30mn.

SAUCE FENOUIL
- 2 oignons
- 1/2 litre de vin blanc
- 3 bulbes de fenouil
- 1 litre de fumet
- 2 échalotes
- 1 litre de crème
- 1 gousse d'ail
- Anis étoilé, cardamome, graines de fenouil

Faire suer les oignons, échalotes, ail et fenouil environ 30 mn. Mouiller au vin blanc, puis réduire de 1/2. Mouiller au fumet, mettre les épices laisser réduire de 1/2 et rajouter la crème.
Laisser cuire pendant 20 mn environ puis passer au chinois.
Terminer l'assaisonnement avec un peu de jus de citron et monter au beurre.

HOMARD
- Cuire le homard à la vapeur (12mn), le décortiquer puis le tailler en tronçons.

EPINARD
- Equeuter, laver et poêler les épinards avec un peu d'ail

SALADE D'HERBES
- Cerfeuil, estragon, persil, aneth, basilic

PUREE DE CELERI
- Eplucher le céleri, puis cuire dans un bouillon de volaille légèrement citron,. Lorsque le céleri est cuit, passer au mixer avec un peu de crème
- Faire sécher la purée dans une casserole puis incorporer du beurre et finir avec une goutte d'huile d'olive.

DRESSAGE

- Mettre une couche d'épinard et de homard, puis placer dessus une feuillantine, un peu de salade d'herbes mélangée au fenouil confit. Remettre une feuillantine dessus

- Garniture: purée de céleri (à la poche, ou quenelles) et pince de homard poêlée

Le Restaurant L'originel
2 Rue de la Piscine
68340 Riquewihr
www.restaurant-originel.com/

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