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29/12/2013

Fabien Mengus; la recette des Joues de veau braisées


Joues de veau braisées et foie de veau, sur une purée de chou-fleur, éclats de noisettes grillées et échalote frite, une recette proposée par Fabien Mengus, chef 2* Michelin du restaurant Le Cygne à Gundershoffen (67) qui a coaché, Nadège Dejoux & Thérèse Poirot le duo gagnant du concours de cuisine pour amateurs CHEFS A BORD saison 3. Sa nouvelle recette des joues braisées est un hommage rendu par le chef du Cygne aux deux candidates qui se sont lancées dans un sujet audacieux en présentant au jury de la finale des joues de boeuf braisées à la bière brune, accompagnées de Kasknepfles (quenelles de fromage blanc) sur un lit de chou rouge confit, jus de persil, cube de butternut, sucré/salé aromatisé à la cannelle.



Fabien Mengus entouré par Nadège Dejoux & Thérèse Poirot  ©JulienBinz
Fabien Mengus entouré par Nadège Dejoux & Thérèse Poirot ©JulienBinz
Elles voulaient surprendre le jury, mais c'est le coach qui fut le premier étonné. "J'ai été surpris par leur proposition" avait reconnu Fabien Mengus. "Je leur ai immédiatement signifié qu'elles prenaient un risque. La recette était "quitte ou double", mais elles n'ont pas changé d'avis, alors je les ai accompagnées dans leur projet, les aidant à opter pour une cuisson possible dans le temps imparti de l'épreuve". Pari gagné, Nadège & Thérèse ont remporté la victoire du concours chefs à bord saison 3.


Ingrédients : pour 8 personnes

Purée de chou-fleur au beurre noisette :
500 ml lait
250 ml eau
250 ml de crème liquide
¾ chou fleur
50 gr beurre
Sel poivre

Les joues de veau :
8 pièces de joue de veau
100g oignons
100g de carottes
100g céleri boule
1 bouquet garni
2l de vin rouge
1 cuillère a soupe de concentré de tomate
1 cuillère à café de clous de girofle
Sel poivre
Pm huile d’arachide

Foie de veau :
400g de foie de veau
Pm huile d’arachide
Sel poivre

Finition :
1 botte de cerfeuil
1 botte d’aneth
1 barquette pousse d’oignons
1 barquette pousse de betterave rouge
0.100gr vinaigre balsamique blanc
0.200gr huile d’olive
¼ de choux fleur
100g de noisettes torifiées
2 p d’échalotes émincées finement

Joues de veau braisées et foie de veau, sur une purée de chou-fleur, éclats de noisettes grillées et échalote frite ©JulienBinz
Joues de veau braisées et foie de veau, sur une purée de chou-fleur, éclats de noisettes grillées et échalote frite ©JulienBinz
Procédure

Dans une casserole, mettre le chou-fleur, le lait, la crème, l’eau et le sel.
Porter à ébullition et laisser mijoter à découvert environ 15 minutes jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Égoutter.
Au robot culinaire, réduire en purée lisse. Rectifier l’assaisonnement et y ajouter les 50g de beurre noisette.

Dans une braisière, faites colorer les joues de veau à feu vif de chaque côté.
Quand elles sont bien dorées, retirez les joues et ôtez l’huile de cuisson, ajouter les carottes, oignons et le céleri boule préalablement couper en mirepoix.
Faire suer la mirepoix, y mettre le bouquet garni, les clous de girofle et le concentré de tomate.
Disposer les joues sur la garniture aromatique, mouiller avec les 2 litres de vin rouge.
Laisser mijoter à feu doux et a couvert pendant au moins 1h45 min.
Au bout de ce temps, vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau, elle doit pénétrer la viande sans mal.
Pour la sauce retirer les joues de veau passé la sauce aux chinoises étamines puis laisser réduire de ¼ , rectifier l’assaisonnement et lier légèrement le fond de cuisson.
Réserver les joues dans la sauce.

Joues de veau braisées et foie de veau, sur une purée de chou-fleur, éclats de noisettes grillées et échalote frite ©JulienBinz
Joues de veau braisées et foie de veau, sur une purée de chou-fleur, éclats de noisettes grillées et échalote frite ©JulienBinz
Dans une poêle chaude, disposer le foie de veau préalablement divisé en 8 portions assez épaisses.
Laisser cuire pendant 2 minutes de chaque face servir le foie de veau rosé.
Dans une assiette chaude, faite une virgule de purée de choux fleur, à une extrémité, disposer la joue de veau avec les échalotes frites a l’autre bout une petite salade d’herbes avec du choux fleur cru, assaisonner en vinaigrette , puis parsemer de noisettes torifiées et servir de la sauce à part.

Restaurant Le Cygne
35 Grand Rue
67110 Gundershoffen
03 88 72 96 43
www.aucygne.fr

Voir l'album photos en cliquant ICI
Crédit photos ©JulienBinz




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