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13/05/2017

Escalopes de foie gras de canard poêlées, à la rhubarbe confite et fraises d’Alsace, jus aux épices par Frederic Lefevre


Escalopes de foie gras de canard poêlées, à la rhubarbe confite et fraises d’Alsace, jus aux épices, une recette proposée par Frederic Lefevre, le chef de la Carambole à Schiltigheim (67) invité sur France Bleu Alsace par Sandrine kKuffer dans l'émission "On cuisine ensemble samedi le 13 mai 2017.



Pour 4 personnes

8 pcs d’escalopes de foie gras de canard
2 bâtons de rhubarbe fraiche
10pcs de fraises fraiches
50g de sucre semoule
Vinaigre de balsamique à la fraise
Jus de veau
20g de miel
5g de mélange d’épices
5cl de vinaigre de vin rouge

Frederic Lefevre était invité sur France Bleu Alsace
Frederic Lefevre était invité sur France Bleu Alsace
Procédure

Réaliser un sirop avec 50g de sucre et 100g d’eau
Confire la rhubarbe à l’aide du sirop et laisser reposer ½ journée
Tailler les fraises puis les assaisonner au vinaigre de balsamique
Poêler les escalopes de foie sur les deux faces et assaisonner
Pour la sauce faire un caramel avec le miel puis le déglacer au vinaigre de vin rouge, laisser réduire, ajouter le fond brun de veau et les épices puis laisser infuser et rectifier l’assaisonnement
Réchauffer les bâtonnets de rhubarbe et faire tièdir les fraises, remonter les escalopes en température
Puis dresser

Le restaurant La Carambole
14 Avenue Pierre Mendès France 67300 Schiltigheim
03 88 47 44 44.
www.restaurant-lacarambole.com

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