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16/10/2011

Emulsion de pommes de terre ratte aux champignons des bois et pimprenelle


Une recette proposée par Hubert Maetz, Président des Etoiles d'Alsace, chef étoilé du restaurant le Rosenmeer à Rosheim (67) et réalisée en cook-show sur le village alsacien présent à Lyon du mercredi 28 septembre au dimanche 2 octobre 2011.



Emulsion de pommes de terre ratte aux champignons des bois et pimprenelle
Ingrédients pour 4 personnes
Cette recette exige un siphon pour la réalisation de la sauce

Emulsion de pommes de terre
- 200 g de pommes de terre rattes épluchées
- 10cl de lait de ferme alsacienne
- 40cl de crème Label Rouge Alsace Lait
- 1 gousse d’ail
- 100g de couenne de lard fumé
- sel et poivre

Champignons des bois :
- 150 g de Girolles
- 150 g de Trompettes
- 150 g de Chanterelles
-1 50 g de Lactaire ou Sparassis
- 80 g d’échalotes
- 20 g de beurre
- Ciboulette, cerfeuil

Décoration :
- Pimprenelle
- 100 g de purée de persil

Rail de persil :
- 100g de purée persil
- 2g d’agar-agar

Emulsion de pommes de terre ratte aux champignons des bois et pimprenelle
Procédure

Chauffez la purée de persil, ajoutez l’agar agar, faites bouillir 2 min, débarrassez sur un plat avec une épaisseur de 1 mm, laissez gélifier.
Faites cuire les 200 g de pommes de terre préalablement épluchées dans le lait avec l’ail (on peut éventuellement ajouter une couenne de lard fumé pour donner le goût du fumé).
Une fois cuites, mixez le tout, rectifiez l’assaisonnement et passez au gros chinois.
Versez le liquide dans le siphon ou bombe à chantilly, mettez une cartouche de gaz, puis une deuxième et réservez au chaud (au bain-marie 70/80°).

Dans une poêle anti-adhésive et avec un peu de beurre, faites cuire les champignons des bois préalablement nettoyés et lavés à plusieurs reprises. Veillez à ce qu’ils soient bien revenus au beurre et échalotes. Rajoutez la ciboulette ciselée et le cerfeuil.

Pour le dressage, dans un verre, déposez le mélange de champignons, puis surmonter d’émulsion de pomme de terre du siphon.
Terminez avec une décoration de champignons des bois, un rail de purée de persil, un brin de pimprenelle. Servez

Vins :
Pinot Gris de 10ans d’âge Domaine Jacques Maetz à Rosheim
Pinot Noir de Guillaume, Frédéric et Arlette Mochel à Traenheim

Crédit photos © Daniel Zenner


Hostellerie du Rosenmeer
45 avenue de la Gare
67560 Rosheim
Tél 03 88 50 43 29
www.le-rosenmeer.com


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