Emmanuel Renaut et Michel Roth ; un 6 mains chez Olivier Nasti


Mardi 1er aout 2017, le Chambard à Kaysersberg (68) résonnait dans l’excellence avec un trio inédit réuni en cuisine pour orchestrer une composition à 6 mains. Les réservations ont affiché « complet » avant toute communication.

Les 3 chefs, Meilleurs Ouvriers de France, ont apposé leur signature et leur univers culinaire en accord mets/vins signés par le sommelier Jean-Baptiste Klein. La dégustation de haute voltige a ravi la quarantaine de privilégiés.


Emmanuel Renaut, Olivier Nasti et Michel Roth, une composition à 6 mains au Chambard
Emmanuel Renaut, Olivier Nasti et Michel Roth, une composition à 6 mains au Chambard
Dès le matin, il régnait une belle ambiance dans la cuisine du Chambard, chez Olivier Nasti.

«Mes amis m’ont fait le plaisir d’accepter et de partager une composition à 6 mains. L’organisation était très simple, ils ont envoyé en amont leurs fiches techniques et sont arrivés la veille pour la mise en place avec les équipes »

Mise en place, 3 Meilleurs Ouvriers de France en cuisine
Mise en place, 3 Meilleurs Ouvriers de France en cuisine
En cuisine, en fin de matinée coup d’accélérateur pour envoyer un menu 9 plats, auxquels s’ajoutaient les amuse-bouches et mignardises.

« Le menu est très équilibré dans sa composition », souligne Michel Roth qui officie au président Wilson à Genève (1* Michelin) et en consultant chez Lasserre à Paris. L’ancien chef du Ritz-Paris Le Bocuse d’or 1991 a pris le temps de venir en salle, passer de table en table, échanger avec l’ensemble des convives.

Choix des assiettes et derniers réglages avant le service
Choix des assiettes et derniers réglages avant le service
La générosité du chef le plus titré de France a été très appréciée. «C’est la premières fois que je le rencontre, je suis impressionné par la technique révélée dans ses plats et je suis agréablement surpris de sa disponibilité et du temps qu’il nous a consacré », se réjouit l’un des participants ».

«Ce menu est du grand Art, chacun des trois chefs a su sublimer le produit à sa manière, l’excellence était au rendez-vous ! ».

Tout le menu est dressé au passe pour être présenté à la brigade de salle avant le coup d'envoi
Tout le menu est dressé au passe pour être présenté à la brigade de salle avant le coup d'envoi
De son coté, très tôt le matin, Emmanuel Renaut, installé à Megève au restaurant Flocons de sel 3* Michelin, était parti à la chasse avec Olivier Nasti.

Epris de nature, de cueillette, de chasse et de pêche, les deux amis sont revenus avec un chevreuil. Le gibier, inscrit au menu du jour, était présenté en selle entière et découpé en salle devant les invités par les 3 Meilleurs Ouvriers de France.

«Je viens régulièrement en Alsace voir mon ami », reconnaît Emmanuel Renaut, élu chef de l'Année en 2012 «Olivier est un ambassadeur de sa région avec une vraie identité dans l’assiette . Je me retrouve chez lui avec des valeurs communes, nous sommes proches de la nature. J’aime l’Homme, le cuisinier, sa simplicité et sa technicité. Nous avons un lien fraternel et d’amitié ". 

un menu d'anthologie servi au restaurant 64° du Chambard
un menu d'anthologie servi au restaurant 64° du Chambard

les amuse-bouche servis avec un Champagne Deutz Brut Classic (Mathusalem)
les amuse-bouche servis avec un Champagne Deutz Brut Classic (Mathusalem)

Tomate glacée, tagètes et agastache anisée (Emmanuel Renaut)
Muscat Réserve, Martin Schaetzel, 2015


Tarte fine aux cèpes à la cazette, foie d’oie poêlé à l’échalote confite, jus acidulé (Michel Roth)
Riesling Grand Cru Schlossberg « L’inédit », Domaine Weinbach, 2008 (Jéroboam)


Œuf de poule fumé, champignons Savoyard café (Emmanuel Renaut)
Riesling Grand Cru Schlossberg « L’inédit », Domaine Weinbach, 2008 (Jéroboam)

Homard bleu rôti, orange – cardamone Litchi et chou caramélisés (Michel Roth)
Gewurztraminer Grand Cru Vorbourg, Macération, Pierre Frick, 2015

Fleur de courgette, farce fine de lotte du lac Léman, jus à la fleur de persil (Emmanuel Renaut)
Saint Aubin 1er Cru Les Frionnes, Hubert Lamy, 2010 (Magnum)

la selle d'agneau a été présentée en salle
la selle d'agneau a été présentée en salle

Selle de chevreuil au sang, céleri (Olivier Nasti)
Château Le Puy, Emilien, Côte de Franc, 2012 (Réhoboam)

Suivi de La traditionnelle tourte de chevreuil de nos montagnes, salade de jeunes pousses et d’herbes fraiches au jus de truffe (Olivier Nasti)
Château Le Puy, Emilien, Côte de Franc, 2012 (Réhoboam)

le mont d'Alsace d'Olivier Nasti
le mont d'Alsace d'Olivier Nasti
Le présuré et sorbet Shiso (Emmanuel Renaut et Olivier Nasti) a précédé le soufflé chaud, la framboise Tulameen, chocolat blanc et sorbet framboise (Olivier Nasti)
Riesling Spätlese, osephschöfer, Reichsgraf Von Kesselstatt, 2010 (Jéroboam)



le mont d'Alsace d'Olivier Nasti
le mont d'Alsace d'Olivier Nasti
Enfin de service, Olivier Nasti a d'ores et déjà annoncé un prochain rendez-vous tout aussi prestigieux. A suivre

Par Sandrine Kauffer
crédit photos ©Sandrine Kauffer et Johanna Wiss



LE CHAMBARD - Famille Nasti
Hotel 5*- 64° Le Restaurant 2* au guide Michelin / 4 toques au Gault&Millau- Winstub-Spa
9-13 rue du Général de Gaulle
68240 KAYSERSBERG
www.lechambard.fr
www.oliviernasti.com:// www.oliviernasti.com

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