SOMMAIRE
Accueil
Envoyer à un ami
Version imprimable
Augmenter la taille du texte
Diminuer la taille du texte
05/11/2009

Émincé de coquilles Saint-Jacques fraîches, mousseline de carottes et mangue fraîche


Une recette de Valère Diochet, chef du restaurant le Pont aux chats à Strasbourg, Krutenau.



Émincé de coquilles Saint-Jacques fraîches, mousseline de carottes et mangue fraîche
Depuis 2004, avec son épouse Véronique Diochet en salle, l'ancien second d'Antoine Westermann, alors patron du Buerehiesel, trois étoiles Michelin, officie au restaurant Le Pont aux Chats à Strasbourg. Il force le respect en envoyant une carte si qualitative, seul, dans espace de travail réduit à 7 m2, où tout doit être minutieusement organisé et impeccablement rangé, où chaque geste se doit d'être précis et chaque pas compté.
Un travail d'horloger.
Sa créativité doit s'adapter aux contraintes spatiales ; ses compétences n'en sont qu'exacerbées, son talent valorisé et le résultat ne peut être qu'admiré.

Valère Diochet choisit le parti d'exécuter une cuisine traditionnellement authentique, généreuse, avec des bons produits, un assaisonnement juste et une cuisson irréprochable.

Une cuisine spontanée, à son image : sans poudre aux yeux, franche et sincère.


Présentation et parcours du chef : Valère Diochet ; une cuisine traditionnellement authentique


Ingrédients pour 4 personnes :

500 g de noix de Saint-Jacques extra Fraîches
1 botte de Carottes Fanes
1 mangue mure
Huile d'olive, noix de muscade
Sel, fleur de sel, poivre du moulin
Noisettes émondées
½ citron

Préparation :

Éplucher les carottes, les cuire dans l'eau légèrement salée.
Les mixer tout de suite à chaud.
Assaisonner votre mousseline de noix de muscade et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Éplucher la mangue, enlever le noyau de l'intérieur et la hacher très finement.
L'incorporer à la mousseline de carottes, puis laisser refroidir et au dernier moment ajouter un filet d'huile d'olive.

Couper en escalope de 2 ou 3 millimètres d'épaisseur vos coquilles Saint-Jacques au dernier moment avant de servir.

Torréfier ( griller à sec) les noisettes.
Confectionner une petite vinaigrette avec un filet de jus de citron, huile d'olive, sel , poivre.

Dressage :

Étaler en couche très fine la mousseline de carottes (soit en rond, soit en rectangle) dans le fond d'une assiette, disposer vos escalopes de Saint-Jacques sur cette mousseline.

Badigeonner légèrement les coquilles Saint-Jacques avec un mélange d'huile d'olive et citron (très peu), parsemer d'un peu de fleur de sel.

Dresser autour de l'assiette quelques noisettes, assaisonner et déguster sans modération.

Relire l'article Valère Diochet ; une cuisine traditionnellement authentique

Visionner l'album du restaurant Le Pont aux Chats à Strasbourg







Recette re-visitée par Chantal, auteur du célèbre blog " Assiette Gourmande"

" En parcourant le Journal de Julien Binz je suis tombée sur cette recette du Chef Valère Diochet (restaurant Pont aux chats à Strasbourg)... et hop le lendemain elle était sur la table! lire la suite....

Voir plus de photos
Émincé de coquilles Saint-Jacques fraîches, mousseline de carottes et mangue fraîche


A lire dans la même rubrique...
1 2 3 4 5 » ... 28



Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires