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14/10/2010

Effilochés de Saint-Pierre sur un risotto de quinoa vert et cèpes du pays


Une recette de Jean-Yves Schillinger, restaurant JY'S à Colmar (68), parue dans le Thuriès Magazine n° 223, d'octobre 2010.



Effilochés de Saint-Pierre sur un risotto de quinoa vert et cèpes du pays
Ingrédients 4 personnes
400 g Filets de Saint-Pierre
200 g Cèpes
QS Sel, poivre, beurre
20 g Échalote ciselée
120 g Quinoa
300 g Bouillon de poule
1 Cuillère à soupe de chlorophylle
30 g Parmesan
10 g Huile d’olive
20 g Sucre
200 g Jus d’orange
20 g Vinaigre de Xérès
200 g Demi-glace

Préparation
Nettoyer les cèpes, les couper en tranches dans la hauteur, les assaisonner puis les faire revenir au beurre.

Risotto
Suer I’échalote ciselée avec du beurre, ajouter le quinoa. Mouiller avec le bouillon de poule et cuire jusqu’à l’absorption totale du liquide. Hors du feu, incorporer la chlorophylle, le parmesan et du beurre. Rectifier l’assaisonnement.

Cuisson
Poêler les filets de Saint-Pierre avec l’huile d’olive et les tailler en fines aiguillettes.

Sauce
Cuire le sucre jusqu’à l’obtention d’un caramel blond, déglacer au jus d’orange et au vinaigre, verser la demi-glace et laisser réduire jusqu’à liaison. Monter au beurre, rectifier l’assaisonnement.

Finition et présentation
Dans une assiette, dresser le risotto à l’aide d’un cercle, disposer les aiguillettes de Saint-Pierre et les cèpes. Verser la sauce autour.
Décor : au choix.

Vin conseillé par Jean-Yves Schillinger
Alsace Pinot Gris - "Réserve Particulière" 2007 - Domaine Weinbach - Collette Faller et ses filles.


Lire la recette sur le site du Thuriès

Jean-Yves Schillinge dans le salle du JY'S à Colmar  - D.R © Pascal Lattes
Jean-Yves Schillinge dans le salle du JY'S à Colmar - D.R © Pascal Lattes



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