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01/09/2014

Eclair au chocolat Tainori, poire confites vanille-cardamome


Eclair au chocolat Tainori, poire confites vanille-cardamome, une recette proposée par Clément Fleck, chef consultant (ex-propriétaire de l'Escale aux Quais à Strasbourg).



Eclair au chocolat Tainori, poire confites vanille-cardamome
Ingrédients/procédure

Pâte à choux :
250gr de lait
250gr d'eau
25gr de sucre
200gr de beurre
PM de sel
250gr de farine
8 œufs

Coucher les éclairs avec une douille de 14 mm, poser le craquelin dessus, surgeler. Préchauffer le four à 350°C, enfourner les éclairs, l'éteindre et laisser gonfler pendant 15 minutes, rallumer le four puis colorer les éclairs à 180°C pendant 20 minutes.

Craquelin :
100gr de sucre cassonade
100gr de farine
80gr de beurre

Crémeux choco-noisettes :
225gr de lait
2 jaunes d'œufs
100gr de chocolat Tainori
50gr de Tanariva lacté
50gr de Nutella
2gr de fleur de sel

Cuire à 84°C le lait et les jaunes, verser sur les chocolats, le Nutella et la fleur de sel. Bien mixer au mixeur plongeant, réserver. A froid le mettre en poche.

Clement Fleck -DR
Clement Fleck -DR
Poire pochée :
2 pièces de poire williams
2 capsules de cardamome
1 gousse de vanille
250gr d'eau
150gr de sucre

Réaliser un sirop avec l'eau, le sucre, la vanille et la cardamome, porter à ébullition. Eplucher les poires, les couper en 4 et enlever le cœur. Faire pocher les poires une dizaine de minutes à frémissement.

Dressage :
Couper l'éclair en 2 dans le sens de la longueur. Emincer un quart de poire et disposer les tranches pour garnir l'éclair. Parsemer de noisettes concassées, puis dresser le crémeux. Décorer avec des kress réglisse, saupoudre le chapeau de sucre glace et le remettre dessus. Terminer par un trait de caramel au beurre salé.

Clement Fleck


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