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19/03/2018

EGAST 2018 Raphaël Vetter remporte le Concours de la Meilleure Côte de bœuf


Organisé par la Fédération des Bouchers-Charcutiers-Traiteurs d’Alsace, le concours de la Meilleure Côte de bœuf s'est déroulé le dimanche 18 mars 2018. Il faisait suite à l’inauguration du salon, présidée par les Chefs Jean-François PIEGE, le Grand Restaurant** à Paris et Nicolas STAMM, la Fourchette des Ducs** à Obernai.
Le concours a été remporté par Raphaël Vetter, artisan boucher à Vieux-Thann (68). Joël Koenig prend la deuxième place et Florian Heit termine sur la 3e marche du podium.
Le jury était présidé par Samuel Balzer, vainqueur de la première édition du concours en 2016.



Les 8 participants sélectionnés ont chacun mis en valeur une race de bœuf française venant d’élevages vertueux et nourris à l’herbe. Toutes les étapes, de la découpe à la dégustation en passant par le détalonnage et la cuisson, se sont déroulées sous l’œil d’un public enthousiaste et dans une ambiance conviviale.

Raphaël Vetter, artisan boucher à Vieux-Thann, a remporté cette seconde édition et succède ainsi à Samuel Balzer, vainqueur du premier concours en 2016. Joël Koenig prend la seconde place et Florian Heit se voit récompensé de la médaille de bronze.

Raphaël Vetter remporte le Concours de la Meilleure Côte de bœuf
Raphaël Vetter remporte le Concours de la Meilleure Côte de bœuf
« Ma première réaction, c’est la surprise même si je pensais avoir des chances de bien terminer ce concours grâce à la race de bœuf que j’avais sélectionnée, la Blonde d’Aquitaine. C’est une viande magnifique, persillée juste comme il faut et avec de la tenue. Et j’avais en mains exactement ce que je voulais. Je me suis également bien préparé grâce à internet mais surtout avec David Boespflug, Meilleur Ouvrier de France et patron de la boucherie David à Mulhouse.»

Raphaël Vetter a 40 ans. Artisan-boucher Au Palais des Viandes à Vieux-Thann (68), il exerce depuis l’âge de 15 ans. « Je voulais me lancer dans un métier de bouche mais pas forcément devenir cuisinier. Travailler la matière fraîche, voilà ce qui m’attirait. D’où le choix de la boucherie. »

Dario Cecchini et Jacqueline Riedinger-Balzer
Dario Cecchini et Jacqueline Riedinger-Balzer
Jacqueline Riedinger-Balzer, Présidente de la Fédération des Bouchers-Charcutiers-Traiteurs d’Alsace a assuré les commentaires sur les aspects techniques du travail et les viandes.

« L’idée de ce concours est venue de la rencontre d’un boucher en Toscane, Dario Cecchini » raconte Jacqueline Riedinger-Balzer. « Là-bas, on célèbre la côte de bœuf avec une vraie fête. Et il y a une telle diversité de races de bœuf en France que nous avons eu l’idée de ce concours pour les mettre en avant et les célébrer comme elles le méritent. »

Delphine Franck, Diététicienne Nutritionniste du réseau Interbev était là pour expliquer l’importance de la viande dans l’alimentation à une époque où sa consommation peut être quelque peu décriée. « La viande est utile à notre santé, elle participe aussi à notre équilibre alimentaire de par son apport en protéines et en fer, bien assimilé par notre organisme. »

Le jury

De g. à d. : B.Kuentz, N.Stamm, D.Cecchini, J.F.Guihard, C.Lohro, J.F.Piège, S.Balzer et S.Kauffer
De g. à d. : B.Kuentz, N.Stamm, D.Cecchini, J.F.Guihard, C.Lohro, J.F.Piège, S.Balzer et S.Kauffer
Le jury était présidé par Samuel Balzer, vainqueur du concours 2016. Il était entouré de : Jean François PIÈGE, Le grand Restaurant 2* Michelin à Paris, Jean François Guihard, Président de la CFBCT, Dario Cecchini « le boucher fou » de Panzano (Toscane), Bernard Kuentz, Directeur de la Maison d’Alsace, Christelle Lorho, Fromagerie Maison Lohro à Strasbourg et Sandrine Kauffer, Fondatrice des Nouvelles Gastronomiques et Restaurant Julien Binz à Ammerschwihr 1* Michelin et … d’un invité surprise, et non des moindres, Nicolas Stamm, La fourchette des Ducs 2* Michelin à Obernai.

Le jury a noté les candidats sur l'aspect de la viande crue, l'état d’engraissement, la cuisson, la tendreté et la qualité gustative.

Le jury en plein travail
Le jury en plein travail
« Nos critères pour déterminer une bonne côte de bœuf : le détalonnage, l’état d’engraissement, l’aspect visuel et le respect et la nourriture apportés à l’animal. » commente Nicolas Stamm.
Jean-François Piège privilégie les côtes de bœuf non ficelées et sur lesquelles on laisse un peu de gras. « Plus la viande est mise à nu, moins elle est protégée ce qui rend sa cuisson moins homogène. De plus, une épaisseur plus importante complique aussi la cuisson qui n'est pas qu’une question de couleur mais aussi de jus. »
Samuel Balzer, vainqueur de la précédente édition et président du jury, a insisté sur l’importance du rôle du boucher. « Il peut sublimer la viande ou totalement la rater. Et sur cette édition, nous avons vu de belles réalisations et le choix a été difficile, même si trois viandes se sont détachées du lot.»
Et Dario Cecchini d’ajouter « Je suis heureux d’être ici . L’amitié, la bonne viande, les amis, c’est la vie. Et ce concours, c’est le jour de fête de l’année pour moi. »

Voilà une belle conclusion pour un concours qui aura régalé les professionnels comme le public qui a pu, lui aussi, profiter de ces belles côtes de bœuf joliment mises en avant par ces 8 candidats bouchers.

Le palmarès

Raphaël Vetter, 1er
Joël Koenig, 2e
Florian Heit, 3e

Les autres participants
David Murail
Patrick Gangloff
Jean-Marc Keller
Arnaud Walter
Luc Riegert

Les candidats ayant terminé sur le podium sont repartis avec un trophée, pièce unique. Les autres participants ont tous reçu un diplôme.
Philippe Meyer, représentant de la société Ebarhardt Frères a remis un prix partenaire au vainqueur, une table à induction Tecnox.
Vainqueur qui aura aussi l’honneur de fournir des côtes de bœuf pendant 3 mois au restaurant dédié à la viande le Clover Grill de Jean-François PIEGE à Paris.

Par Isabelle Oche
Crédit photos ©Isabelle Oche et ©cookandshoot


www.egast.fr/

www.boucherie-charcuterie-alsace.fr/


Les 8 candidats avant l'annonce des résultats et Nicolas Rieffel, animateur du jour
Les 8 candidats avant l'annonce des résultats et Nicolas Rieffel, animateur du jour

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