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10/11/2013

Duo de Cœur et Rognon de veau aux 2 sauces, nem aux cèpes


Duo de Cœur et Rognon de veau aux 2 sauces, nem aux cèpes, une recette de Patrick Fritz, réalisée avec Nicolas Rieffel dans l'émission Grain de sel sur Alsace 20



Duo de Cœur et Rognon de veau aux 2 sauces, nem aux cèpes ©JulienBinz
Duo de Cœur et Rognon de veau aux 2 sauces, nem aux cèpes ©JulienBinz
Ingrédients pour 4 personnes

1 beau Rognon de veau en graisse de 0.700kg
Cœur de Ris de veau 0.400 kg
Farine PM
Beurre clarifié 70g

Dégraisser le rognon, couper en rouelles, réserver au frais.
Mettre le ris de veau à dégorger à l’eau froide légèrement salée, pendant quelques heures.
Blanchir le ris de veau, départ eau froide pendant 5 minutes, rafraichir et le nettoyer.
Couper en rouelles, réserver.

Duo de Cœur et Rognon de veau aux 2 sauces, nem aux cèpes
Nem aux cèpes
Cèpes frais 0.400kg
Feuilles de chou vert 2
Echalotes 2pièces
Ali 2 gousses
Persil plat 0.050kg

Blanchir les 2 feuilles de chou vert 2 minutes à l’eau bouillante, les rafraichir aussitôt dans de l’eau glacée pour fixer la couleur. Bien les égoutter.
Nettoyer les cèpes, les couper grossièrement et les faire revenir avec les échalotes ciselées, l’ail écrasé et le persil haché.
Etaler les feuilles de chou sur un film alimentaire, farcir chacune des feuilles avec les cèpes et les rouler comme un boudin en pressant bien de façon régulière.

Sauce au Rouge d’Ottrott
Beurre 0.020kg
Echalotes 0.050kg
Rouge d’Ottrott 0.15l
Poivre noir en grain 3 grains
Thym frais 1 petite branche
Fond brun 0.15l

Faire revenir les échalotes avec les beurre, mouiller au vin rouge, ajouter le poivre noir, la branche de thym frais, réduire presque à sec, mouiller au fond brun.

Duo de Cœur et Rognon de veau aux 2 sauces, nem aux cèpes
Sauce à la moutarde ancienne
Beurre 0.020kg
Echalotes 0.050kg
Vin blanc 0.10l
Fond de veau lié 0.15l
Crème 0.15l
Cognac 0.05l
Moutarde à l’ancienne 0.050kg

Faire revenir les échalotes au beurre, mouiller au vin blanc, rajouter le fond de veau, la crème et le cognac. Réduire, passer au chinois ; lier à la moutarde ancienne. Réchauffer les nems au four vapeur, parer les extrémités, couper les en 2, réserver au chaud

Finition
Faire revenir les rouelles de cœur de ris et de rognon, saler, poivrer, légèrement fariner au beurre clarifié.
Dresser en alternant les morceaux, saucer le rognon avec la sauce moutarde et le ris avec la sauce au vin rouge, placer le nem au centre de l’assiette.

L'Ami Fritz
8 rue des châteaux
67530 OTTROTT
Tél. 03 88 95 80 81
www.amifritz.com

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