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08/06/2010

Dos de sandre, purée aux orties et noisettes, crème légère à l’estragon


Une recette proposée par rançois Paul, Chef du Cygne à Gundershoffen (67) deux étoiles au guide Michelin.



Dos de sandre, purée aux orties et noisettes, crème légère à l’estragon
Ingrédients (Pour 4 personnes)

Purée à l’ortie

400 g de pommes de terre
100 g de feuilles d’orties
100 g de pousses d’épinard
1 oignon ciselé
10 cl de lait
10 cl + 10 cl de crème fraîche
50 g + 50 g de beurre
50 g de noisettes grillées
Sel, muscade

Dans une grande quantité d’eau salée, blanchir les feuilles d’orties et d’épinards, les plonger dans l’eau glacée puis les égoutter et les hacher au couteau.
Cuire les pommes de terre en robe des champs, les passer au presse légumes.
Suer les oignons dans une noix de beurre, ajouter les épinards et les orties.
Faire bouillir 10 cl de lait avec 10 cl de crème.
Ajouter à la purée chaude les 50 g de beurre, le sel et la muscade.
Écraser les noisettes en les mélangeant avec le fond d’une casserole et les ajouter à la purée d’ortie.


• Dos de sandre

4 pavés de sandre
Échalotes hachées
20 cl de vin blanc
4 branches d’estragon

Dans un plat qui va au four, creux et à fond plat, étaler les échalotes ciselées et les dos de sandre.
Saler, poivrer et ajouter le vin et 10 cl d’eau.
Recouvrir d’une feuille de papier d’aluminium et enfourner à 130 °C, pendant 15 à 20 minutes.
Récupérer le jus de cuisson, ajouter la crème et réduire de moitié.
Ajouter le beurre, ciseler l’estragon et mixer avec la sauce.
Dresser dans une grande assiette creuse une quenelle de purée, le sandre, entourée de la crème d’estragon. Décors : dentelles de pommes de terre et feuilles d’orties frites.

Bonne dégustation


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