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30/08/2017

Dos de lieu jaune poêlé sur peau, mini-poivron rouge au chèvre frais par R. Bouhassoun


Dos de lieu jaune poêlé sur peau, mini-poivron rouge au chèvre frais du Solbet, concassée de tomates fraîches et beurre blanc aux herbes du jardin, une recette proposée par Roger Bouhassoun, chef de l'Hostellerie de la Cheneaudière à Colroy-la Roche



Dos de lieu jaune poêlé sur peau ©JulienBinz
Dos de lieu jaune poêlé sur peau ©JulienBinz
Ingrédients pour 4 pers. :

- 4 filets de lieu jaune de 150 g avec peau
- 8 mini-poivrons
- 800 g de tomates
- 100 g d’oignons
- 100 g de poireaux
- 1 tête d’ail
- 250 g de chèvre frais
- olives noires dénoyautées
- Beurre blanc

Pour la mini ratatouille :
- 5 carottes
- 2 fenouils
- 1 poireau
- 1 oignon
- ¼ de céleri

Roger Bouhassoun au fourneau de la Cheneaudière ©JulienBinz
Roger Bouhassoun au fourneau de la Cheneaudière ©JulienBinz
Herbes fraiches : basilic, coriandre, persil, estragon, sarriette, thym, hysope.

Mettre les mini-poivrons au four à 180-200 °C. A coloration, les sortir du four, mettre dans un saladier et couvrir de cellophane. Après 5 minutes, les éplucher.
Mélanger chèvre frais et herbes du jardin ciselées, sel – poivre. En farcir les poivrons. Cuire au four à vapeur une quinzaine de minutes.
Confit de tomates : éplucher et épépiner les tomates. Faire revenir les oignons, poireaux et ail ; ajouter les tomates concassées et les herbes. Saler, poivrer, sucrer légèrement et laisser confire.
Ratatouille : tailler les légumes en fine brunoise et les faire revenir dans de l’huile d’olives ; assaisonner.
Rissoler les filets de lieu jaune coté peau.
Dressage :
Sur une grande assiette, poser la ratatouille au milieu puis poser le lieu jaune sur la ratatouille (coté peau visible). A l’aide de 2 cuillères, réaliser 2 belles quenelles avec le confit de tomates et les disposer dans un angle de l’assiette. Enfin, disposer les mini-poivrons farcis et verser un beurre blanc aux herbes fraîches.


Hostellerie La Cheneaudière
67 420 Colroy La Roche
03 88 97 61 64
cheneaudiere@relaischateaux.com
www.cheneaudiere.com/


Visionner l'album photos pour une visite de l'établissement.



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