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11/07/2012

Dos de cabillaud sur purée de céleri et sauce vin rouge par Thony Billon


Dos de cabillaud sur purée de céleri et sauce vin rouge, une recette proposée par Thony Billon, chef d ela Brasserie Côté-Cour à Colmar et publiée dans le magazine En Alsace N°73 (juin-juillet 2012) partenaire du journal de Julien Binz



Dos de cabillaud sur purée de céleri et sauce vin rouge ©B. Selke
Dos de cabillaud sur purée de céleri et sauce vin rouge ©B. Selke
Ingrédients (pour 4 personnes)

• 600 g de dos de cabillaud • 2 litres d’eau • 2 litres de fumet de poisson • 200g de sel • Thym, laurier, ail

Sauce vin rouge
• 2 litres de vin rouge • 300 g d’échalotes • 2 litres de fond de veau • 100 g de beurre • 20 g de sucre • 1 citron • Sel, poivre

Purée de céleri : • boule de céleri • 10 cl de crème liquide • 50 g de beurre

Garniture du cabillaud : • 2 œufs durs • 20 g de ciboulette • 4 pétales de tomates confites

à déguster à la brasserie Coté-Cour ©Boris Selke
à déguster à la brasserie Coté-Cour ©Boris Selke
Présaler le cabillaud dans l’eau salée pendant 30 mn. Puis, désaler 30 mn, réduire en portions de 150 g environ. Pocher le poisson dans le fumet avec le thym, le laurier et l’ail. Le fumet doit légèrement frémir.
Cuire le cabillaud à 42 °C à cœur. Si vous n’avez pas de sonde, le cuire environ 10 mn.

Pour la sauce, réduire le vin rouge avec le sucre et les échalotes émincés de moitié. Passer à la passette et réduire encore de deux tiers. Ajouter le fond de veau et réduire à nouveau jusqu’à obtenir une consistance nappante.
Rectifier l’assaisonnement avec le sel, le poivre et le jus de citron, puis monter au beurre.

Pour la purée de céleri, éplucher et laver la plante, la tailler en gros dés puis la cuire à l’eau salée. Mixer avec le crème et le beurre, rectifier l’assaisonnement.

Enfin, pour la garniture, hacher les œufs durs, ajouter la ciboulette ciselée puis la tomate confite hachée.

Côté-Cour & Côté-Four
11, rue des Serruriers à Colmar Tél. : 03 89 21 19 18.
www.cotecour-cotefour.fr

Voir l'album photos de Côté-Cour & Côté-Four

Retrouvez cette recette dans le magazine "En Alsace" N° 73 (juin-juillet 2012), en partenariat avec le Journal de Julien Binz

RELIRE : Côté-Cour & Côté-Four tout en spectacle ! ICI


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