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12/10/2009

Dos de cabillaud rôti, risotto façon paëlla, émulsion chorizo


Une recette de Guillaume Hannauer, chef du château d'Isenbourg (68)



Dos de cabillaud rôti, risotto façon paëlla, émulsion chorizo
Pour 4 personnes

• 4 pavés de cabillaud d’environ 150 grammes

• pour le risotto :

320 g de riz arborio
15 cl de vin blanc
1 petit oignon
50 g beurre
du safran
du parmesan rapé
30 g de petits pois
50 g d’encornets coupés et sués à l’huile d’olive
Quelques moules décortiquées
1 litre de bouillon de poule

• pour l’émulsion chorizo
1 chorizo fer à cheval
½ oignon
2 gouses d’ail
½ litre de bouillon de poule
250g de crème fleurette

Première étape : l’émulsion chorizo

Faire suer sans coloration le demi oignon ciselé et l’ail. Mouiller avec le bouillon et la crème puis porter à ébullition.
Tailler le chorizo et le faire infuser cinq minutes dans le liquide. Passer le tout au blender puis filtrer à travers un chinois.
Rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud.


Deuxième étape : le risotto
Faire suer les oignons ciselés sans coloration. Verser le riz et l’enrober dans le beurre pendant une minute. Déglacer au vin blanc puis laisser réduire.
Verser ensuite le bouillon louche par louche en laissant réduire entre chaque mouillement. Ajouter le safran à la deuxième louche.
Après 12 à 15 minutes, le risotto est cuit (attention : il doit rester al dente).
Incorporer les encornets, les moules, les petits pois et le beurre.
Il est important d’incorporer le parmesan au dernier moment pour que le risotto reste bien onctueux.

• Cuisson du poisson :
Colorer les pavés de cabillaud dans de l’huile d’olive, à feu vif, environ deux minutes par face.


Dresser le risotto dans une assiette creuse.
Emulsionner la sauce avec un mixer à main et saucer le risotto avec la mousse.
Au dernier moment poser le cabillaud sur le risotto.


Relire l'article : Un nouveau chef au Château d'Isenbourg

Retrouvez le château d'Isenbourg et Guillaume Hannauer dans notre photothèque.

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