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04/02/2015

Dos de cabillaud rôti, carottes "façon tajine" par Julien Binz


Dos de cabillaud rôti, carottes "façon tajine", jus réduit au raz-el-hanout, une recette proposée par Julien Binz, 1* Michelin dans le cadre d'un cours de cuisine le samedi 31 janvier 2015 chez Cuisine Aptitude à Strasbourg. Au menu une entrée, un plat et un dessert réalisés en 2H.



Dos de cabillaud rôti, carottes "façon tajine" par Julien Binz
Temps de préparation : 10 min
Temps de cuisson : 20 min

Ingrédients pour 5 personnes
750g (150g /personne) de dos de cabillaud.
½ botte de coriandre
½ citron jaune confit au sucre
250g d’oignons grelot épluchés
8 carottes fanes taillées en biseaux
50g de raisins secs
30g d’amandes effilées grillées
8 gousses d’ail en chemises
Raz-el-hanout rouge
Cumin
10cl d’huile d’olive douce
Le jus de 2 oranges réduit
1l de bouillon de volaille

Dos de cabillaud rôti, carottes "façon tajine" par Julien Binz
Progression :

Revenir à l’huile d’olive les oignons, carottes, raisins secs, l’ail en chemise puis ajouter le raz-el-hanout. Mouiller avec le bouillon de volaille et laisser mijoter jusqu’à complète cuisson des légumes. Puis égoutter les légumes en conservant le jus de cuisson.

Réserver au chaud.
Mettre à réduire le jus de légumes avec le jus d’orange déjà réduit jusqu’à consistance sirupeuse.

Dos de cabillaud rôti, carottes "façon tajine" par Julien Binz
Faire rôtir les dos de cabillaud 2 à 3 minutes à l’huile d’olive, puis finir la cuisson au four.

Dresser les légumes au centre d’une assiette creuse en ajoutant le citron confit en brunoise, les amandes et un peu de coriandre fraîche ciselée.

Disposer le dos de cabillaud sur les légumes et arroser généreusement du jus réduit au raz-el-hanout. Servir aussitôt.

RELIRE
Julien Binz était l'invité de Cuisine Aptitude à Strasbourg

www.cuisineaptitude.com/

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