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20/08/2017

Dos de bar sauvage, fenouil confit, tombée d’épinards au beurre, Crème aromatisée à la baie de genièvre


Dos de bar sauvage, fenouil confit, tombée d’épinards au beurre, Crème aromatisée à la baie de genièvre, une recette proposée par Fabien Mengus, restaurant L'Arnsbourg à Baerenthal (57)



Ingrédients  Pour : 4 personnes

4 pavés de bar sauvage épais
Huile d’olive
Sel, poivre

Légumes :
4 fenouils
3 kg de sel gros
Huile d’olive
Fleur de sel, poivre du moulin
1kg d’épinard frais

Crème de pommes de terre à la baie de genièvre :
3 pommes de terre
20 cl de bouillon de légumes
1 cuil à soupe de beurre

2 cuil à soupe de miel
20 baies de genièvre
20 cl de lait
1 cuill à soupe de beurre

Procédure

Dans un plat, déposer les fenouils sur le gros sel, puis les recouvrir entièrement de sel. Cuire au four à 180 degrés pendant 45 minutes. Puis laisser reposer une quinzaine de minute hors du four.
Casser la croûte de sel, prendre les fenouils les placé dans une plaque, puis les recouvrir de papier aluminium pendant 30 minutes. Puis retirer les premières peaux et tailler des quartiers avec le cœur et réservé.

Cuire les pommes de terre en robe des champs. Mixer les pommes de terre épluchées, pendant une trentaine de seconde avec le beurre et le bouillon de légumes, assaisonner et réserver.
Chauffer le miel sans coloration jusqu'à ce qu’il soit mousseux, ajouter le beurre ainsi que les baies et le lait froid.
Porter à ébullition, passer le tout au chinois et réserver.

Mettre le poisson en cuisson dans une poêle antiadhésive pendant 3 à 4 minutes avec un filet d’huile d’olive.

Mélanger le lait de genièvre avec 3 à 4 cuill à soupe d’appareil de pomme de terre.
Faire tomber les épinards à l’huile d’olive. Dans l’assiette déposer la crème de pomme de terre à la genièvre 2 cuillères à soupe, puis la tomber d’épinard, le bar sauvage ainsi que le fenouil confit.

Restaurant l'Arnsbourg,
18 Untermuhlthal,
57230 BAERENTHAL

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