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13/08/2011

Dos de bar poêlé, variation autour du Champignon de Paris par Jean-Georges Klein


Dos de bar poêlé, variation autour du Champignon de Paris, vinaigrette à l’Angélique, gel de citron salé, une recette proposée par Jean-Georges Klein, chef de l’Arnsbourg, restaurant 3* Michelin à Baerenthal et réalisée en Cook-Show sur la foire aux vins de Colmar le 10 août 2011.

"Le restaurant "l’Arnsbourg" posé en lisière de forêt à Baerenthal, est connu et couru des gastronomes par la cuisine créative, innovante, franche et ouverte sur le monde de son chef Jean-Georges Klein. Triplement étoilé dans le guide rouge, un repas à l’"Arnsbourg" restera dans vos souvenirs comme une aventure sensuelle et sensitive, unique, à vivre et à revivre."



Dos de bar poêlé, variation autour du Champignon de Paris, vinaigrette à l’Angélique, gel de citron salé
Dos de bar poêlé, variation autour du Champignon de Paris, vinaigrette à l’Angélique, gel de citron salé
Ingrédients pour 10 personnes

1,5 kg de Bar de ligne
-Habiller le bar, lever en filet et tailler des portions de 60g environ

250g de citron confit au sel
-Mixer les citrons confits au sel et mettre en pipette

Purée de champignons
½ Oignon émincé
500 g de champignons de Paris frais
16g de Miso
18g d’ail noir
pm eau

-Suer les oignons, rajouter les champignons émincé saisis
-Mettre le tout au Thermomix à 100°C
-Rectifier la constance de l’eau et l’assaisonnement

Dos de bar poêlé, variation autour du Champignon de Paris par Jean-Georges Klein
Vinaigrette d’Angélique
70g huile d’Angélique
10g de vinaigre de Chardonnay
-Mélanger le tout et assaisonner

Hollandaise de champignons de Paris
7 jaune d’œufs
375g Beurre
10cl lait
250g Duxelles de Champignons
1g de Xanthane
pm vinaigre de mlefort
pm sel
- Mettre tous les ingrédients dans un Thermomix à 60°C pendant 6mn à la vitesse 6
- Débarrasser dans une bombe espumas et garder au chaud


Perles du Japon
20g de tapioca
pm : fine julienne de livèche
- Cuire le tapioca dans l’eau salée avec un peu d’huile
- Refroidir et mélanger avec la julienne de livèche


Autres
40p : rondelles de champignons de Paris crus
pm : julienne de céleri branche

Dos de bar poêlé, variation autour du Champignon de Paris par Jean-Georges Klein
Montage

Poêler le bar al dente
Dans une grande assiette creuse, placer à gauche une quenelle de purée de champignons de Paris et à droite le dos du bar poêlé surmonté d’un peu de Hollandaise aux champignons sur laquelle on place 4 belles rondelles de champignons de Paris crus et une fine julienne de céleri branche crue.

Au fond de l’assiette, parsemer d’un peu de tapioca et la vinaigrette d’Angélique
Comme un condiment sur le bord de l’assiette, une pointe de gel de citron salé.


L'Arnsbourg
57230 Baerenthal
tél: 03 87 06 50 85
www.arnsbourg.com/


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