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10/03/2013

Dos de Skreï rôti au four, cannelloni "poireau - pomme de terre", crème mousseuse au curry de Madras


Dos de Skreï rôti au four, cannelloni 'poireau-pommes de terre", crème mousseuse au curry de Madras, une recette proposée par Benoit Fuchs, restaurant Le Gavroche à Strasbourg, 1 macaron Michelin décroché en 2013.



Dos de Skreï rôti au four, cannelloni "poireau - pomme de terre", crème mousseuse au curry de Madras
Ingrédients pour 4 personnes :

1 filet de Skreï
2 poireaux
600 gr de pommes de terre à chair ferme
60 gr de beurre
50 cl de lait
50 cl de crème
fumet de poisson
50 gr estragon
20 gr curry de Madras
sel, poivre

Dos de Skreï rôti au four, cannelloni "poireau - pomme de terre", crème mousseuse au curry de Madras
Procédure

- Mettre à cuire les pommes de terre en "robe des champs", une fois cuites, les éplucher et les écraser en purée, saler et poivrer, puis rajouter l’estragon ciselé, mélanger le tout avec le lait et le beurre afin d’obtenir une purée onctueuse

- Effeuiller le poireau, couper les bandes de 20 cm environ, les cuire à l’anglaise (1 mn dans de l’eau bouillante puis refroidir à l’eau glacée)

- Pour confectionner un cannelloni : étalez 3 bandes de poireau sur un papier film, rajouter un peu de purée de pommes de terre que vous venez de préparer et formez une ballottine.

-Préparer la crème mousseuse : faire bouillir la crème et le fumet de poisson, rajouter la poudre de curry, saler et poivrer, laisser infuser 1 heure.

- Désarrêter le filet de Skreï et le portionner puis faire dorer le poisson dans une poêle de chaque côté, terminer la cuisson 5 mn dans un four chaud

- Chauffer les cannellonis à la vapeur, les disposer sur les assiettes avec le poisson, puis à l’aide d’un mixer à branche, émulsionner la crème au curry, et verser quelques cuillères, servir bien chaud

Restaurant Gavroche
4 Rue Klein 67000 Strasbourg
03 88 36 82 89
www.restaurant-gavroche.com


RELIRE

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"Pour le plaisir des sens" : Gavroche nouvel étoilé Michelin.

Le téléphone sonne le lundi 18 février 2013 vers 13h au Gavroche à Strasbourg. Nathalie et Benoît Fuchs apprennent la nouvelle : ils viennent de décrocher une étoile Michelin dans le célèbre guide rouge. Ils n’en reviennent toujours pas, mais ils ont à peine le temps de réaliser que la presse régionale arrive quasi en plein service recueillir leurs impressions. Ils passeront déjà dans l’édition du soir sur les chaînes de TV et dans l’édition papier du lendemain. Eux si discrets, vont connaître la médiatisation qu’ils n’ont jamais recherchée.

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