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28/09/2017

Didier Fischesser se voit confier un poste de responsable création pâtisserie à l'Auberge de l'Ill


Didier Fischesser a rejoint l’Auberge de l’Ill 3* à Illhaeusern (68) début septembre 2017 pour renforcer l’équipe de pâtisserie en place, en qualité de responsable création. Ce poste spécifique et encore peu pourvu dans le milieu de la haute gastronomie a été créé spécifiquement. En effet, pour Edouard Baumann, responsable marketing à l’Auberge de l’Ill « la pâtisserie a évolué très rapidement ces dernières années et les techniques sont de plus en plus complexes ».



Didier Fischesser rejoint l'Auberge de l'Ill au poste de responsable création pâtisserie
Didier Fischesser rejoint l'Auberge de l'Ill au poste de responsable création pâtisserie
« Aujourd’hui, les attentes des clients ont changé, ils sont plus exigeants. Ils ne veulent plus seulement être étonnés par la cuisine. Le dessert est la note finale du repas, il faut que ce soit sublime ! » affirme Edouard Baumann, le responsable marketing de l’établissement familial. Il avait gardé contact avec Didier Fischesser, déjà passé par l’Auberge de l’Ill quelques années auparavant, et lui proposa un poste de responsable création en pâtisserie, au sein de la brigade. Didier Fischesser a pour objectif de consolider l’équipe en place, « en s’appuyant sur les piliers de la maison, Christophe Fischer et Francis Bellicam, les chefs pâtissiers, garants de la patte de l’Auberge ».
Les missions confiées au jeune pâtissier requièrent de la créativité, de l’innovation et de la recherche. De plus, il est le véritable « joker temps » que les chefs n’ont pas.

« C’est désormais à moi de faire mes preuves, sur un poste qui n’existait pas jusqu'alors » explique Didier Fischesser.
Cet arrière petit-fils de boulanger-pâtissier a passé 11 années en pâtisserie de boutique, où il affirme avoir fait de belles rencontres, chez Gilg ou Deiber en Alsace, avant de continuer son parcours et de rejoindre la pâtisserie de restauration. Il entra dans le milieu à Marseille (13) chez Gérald Passedat au restaurant Le Petit Nice, puis à l’Auberge Saint Laurent à Sierentz (68) et enfin chez Georges Blanc à Vonnas (01). C’est d’ailleurs dans ce dernier établissement qu’il eu l’opportunité d’apprendre aux côtés de Benoit Charvet, son mentor. « C’est un grand créateur, très humble ! J’ai eu beaucoup de chance d’évoluer au poste de sous-chef avec lui » soutient Didier Fischesser.

Le dessert du diner des 50 ans des 3* Michelin de l'Auberge de l'Ill
Le dessert du diner des 50 ans des 3* Michelin de l'Auberge de l'Ill
L’Auberge de l’Ill ne lui est pas inconnue car il avait déjà appris le métier auprès des chefs pâtissiers il y a 4 ans. « En partant, j’avais promis à Mme Danielle que je reviendrai un jour. Elle s’en est souvenue ! » dit-il, en souriant. « C’est un poste dont j’ai toujours rêvé. Un de ceux que l’on pense inaccessible, intouchable » confie-t-il.
Didier Fischesser avoue qu’il a toujours voulu être chef à 30 ans et que pour lui « réaliser ses propres créations était essentiel ». Il complète qu’il va régulièrement sur Paris pour s’imprégner, s’ouvrir au monde, échanger avec les confrères... Il s’agit de « viser toujours plus haut ».
Un laboratoire dédié au poste de création est en cours de construction à l’Auberge de l’Ill, et Didier Fischesser participe aux réunions de chantier. « Ici, chez les Haeberlin, tout le monde est important et sollicité. On fait partie d’une grande famille, et cette philosophie est unique ».

Pour Christophe Fischer et Francis Bellicam, les chefs pâtissiers du restaurant triplement étoilé depuis 50 ans, « Didier apporte du sang neuf, de nouvelles idées ». Ils accueillent positivement la venue du jeune pâtissier car il est un véritable atout temps pour eux.
Ils seront caution de la continuité de l’esprit de l’Auberge de l’Ill, en cadrant les idées et en travaillant main dans la main avec toute l’équipe de pâtisserie. « Et bien sûr, Monsieur Marc est toujours présent et donne systématiquement son avis », termine Francis Bellicam.
Un travail collectif, une grande famille.

Par Johanna Wiss
Crédit photos © Cook and Shoot/ Nouvelles Gastronomiques

L’Auberge de l’Ill ***
2 Rue de Collonges au Mont d'Or
68970 Illhaeusern


03 89 71 89 00


Francis Bellicam, Christophe Fischer et Didier Fischesser, les pâtissiers de l'Auberge de l'Ill
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