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08/08/2018

De l’assiette à la terrasse, le végétal est estival chez Julien Binz

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Sandrine Kauffer et Julien Binz ont ouvert il y a presque trois ans le restaurant Julien Binz à Ammerschwihr (68). A chaque saison, des transformations et décorations, pour augmenter l'accueil et le bien-être de leur clientèle. "Une expérience gastronomique réussie est une savante alchimie entre la cuisine, les arts de la table, le service, l’accueil, et l’ambiance générale, celle qui est visible, et celle qui est perceptible. Mobiliers, sièges confortables, climatisation, insonorisation, musique et lumière tamisée, pour installer une atmosphère élégante et raffinée, invite au bien-être".




Mobilier personnalisé et sur-mesure

la console en salle s'intègre parfaitement dans le décor ©Boris Selke
la console en salle s'intègre parfaitement dans le décor ©Boris Selke
Deux nouvelles pièces d’exception ont été créées pour parer la salle de restaurant et la réception d’élégance et augmenter le confort de travail et l’efficacité des équipes de salle.

Les deux chefs-d'œuvres en bois noir, d’un style "Empire" mais aux formes stylisées, arrondies, sublimés par une pièce en laiton martelé, confèrent à la fois douceur, féminité et contemporanéité au mobilier.

le meuble d'accueil trône devant la feuille de vigne ©Sandrine Kauffer
le meuble d'accueil trône devant la feuille de vigne ©Sandrine Kauffer
"Plus d’une année de conception, de recherches et développement, a été nécessaire pour imaginer, conceptualiser et faire réaliser ces deux pièces par des artisans talentueux", précise Sandrine Kauffer en charge du projet.

Dessinés par Thomas Gibert de l’agence Frög Architecture et réalisées avec l 'ébénisterie d'Art Lehmann à Dieffenbach les Woerth (67) et le chaudronnier Linck à Epfig (67), ces deux meubles, qui se font écho, sont des pièces uniques, dessinées sur mesure.

Deux majestueux érables ombragent la terrasse

à gauche l'érable gris, à droite l'érable du Japon âgé de 50 ans ©Sandrine Kauffer
à gauche l'érable gris, à droite l'érable du Japon âgé de 50 ans ©Sandrine Kauffer
Deux autres pièces magistrales viennent d’être installées sur la terrasse devant la fontaine.

La terrasse joliment exposée, s’ombrage agréablement avec deux variétés d’érable, (un érable du Japon de 50 ans d'âge et un érable gris), qui installent une douce sérénité.

Parasols déployés, coussins colorés, bancs et plantes renforcent la situation exceptionnelle de la terrasse, qui bénéficie du léger bruissement rafraichissant de la fontaine.


la terrassée ombragée invite à profiter de la douceur de l'été ©Sandrine Kauffer
la terrassée ombragée invite à profiter de la douceur de l'été ©Sandrine Kauffer
Cet été, pour répondre à la demande des fins gourmets, Julien Binz a composé le menu CREATION (48€/ 4 plats, dont un surprise ) avec des recettes végétales.

La cuisine du chef ne devient pas végétale. "Ces plats répondent à la fois à la saison estivale et à une demande végétarienne", explique le chef Julien Binz. L'été invite aux légumes ensoleillés, à la diététique, et à la légèreté, tout en conjuguant la satisfaction du palais. Ce menu fait succès. Tarifé à 48€ hors-boisson/par personne, il présente un excellent rapport qualité-prix et j'y rajoute un plat surprise, l'attention du chef, toujours dans le même esprit."



Le menu CREATION (48€/ 4 plats) en période estivale devient végétal

crackers rillettes de sardines et mousse de chèvre/betterave ©Boris Selke
crackers rillettes de sardines et mousse de chèvre/betterave ©Boris Selke
"Pour accompagner l'apéritif se dressent sur la planchette, les crackers rillettes de sardines qui fleurent bon la Provence, parfumés aux thym et huile d'olive et sur l'élégante cuillerée sont déposés, tel un bijou, une mousse de chèvre en gelée de betterave, prise entre deux tuiles de pain qui apportent le croustillant, agrémenté d'une bille liquide de balsamique pour la pointe d'acidité. "

En amuse-bouche, la choucroute réinterprétée ©Boris Selke
En amuse-bouche, la choucroute réinterprétée ©Boris Selke
" J' ai travaillé un amuse-bouche sur le thème de la choucroute en mode végétal, en fumant les pommes de terre pour remplacer les viandes, en amenant un contraste de températures avec un sorbet raifort qui relève l'ensemble et amène du piquant en douceur. Le riz soufflé et la chips de vitelotte apporte le croustillant", commente le chef.

asperges vertes crues et cuites, Polenta grillée, Siphon beurre noisette ©Boris Selke
asperges vertes crues et cuites, Polenta grillée, Siphon beurre noisette ©Boris Selke
"Crues, Cuites, en pétales, en royale au fond de l'assiette, les asperges vertes sont déposées sur de petits cylindres de polenta grillée. Ce goût se marie bien avec le siphon au beurre noisette (servi à part, dans l'esprit d'une hollandaise) où il est permis de le verser sur la composition ou d'y tremper ses asperges. Des chips de pain grillé apportent le croustillant, une autre façon découvrir les asperges", explique Julien Binz.

LA CAROTTE : en bille, en mousseline et yuzu, en raviole à l'orange, en bulles liquides à la moutarde ©Boris Selke
LA CAROTTE : en bille, en mousseline et yuzu, en raviole à l'orange, en bulles liquides à la moutarde ©Boris Selke
"J'aime le jeu des textures, des températures, des volumes autour d'un même produit. Les différentes saveurs s'harmonisent. La fraicheur est amenée par le yuzu et la puissance par la moutarde avec une légère sucrosité. Une ré-découverte de la carotte. "Vous m'avez fait aimé la carotte" est l'un des plus beaux compliments qu'on puisse me faire sur ce plat", sourit le chef.

sorbets en trois dimensions, meringuettes et tuiles feuillantines, fraises et framboises fraîches ©Boris Selke
sorbets en trois dimensions, meringuettes et tuiles feuillantines, fraises et framboises fraîches ©Boris Selke
L'assiette de fruits et sorbets en trois dimensions est parfaite pour une subtile note sucrée en fin de repas.

" J'ai recherché des parfums avec une pointe d'originalité : le sorbet fraise est parfumé au basilic, le sorbet framboise à l'anis, et des cubes de sorbet mojito, un cocktail dont je me délecte en vacances. On a effectué un travail sur les volumes, quenelles/cubes/boules, sur les textures avec des croquants à la feuillantine et en meringuette, des crispy framboise, des fraises et framboises fraiches.

En été, redécouvrez le restaurant JULIEN BINZ et installez-vous sur la terrasse près de la fontaine pour savourez un menu estival, léger, coloré, diététique, mais aussi savoureux, aromatique et rafraichissant.

Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©Boris Selke et ©Sandrine Kauffer


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RESTAURANT JULIEN BINZ
7 rue des cigognes
68770 Ammerschwihr
03 89 22 98 23
www.restaurantjulienbinz.com

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