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18/02/2018

Cyril Bonnard remporte le concours "Le goût du Japon"


Mardi 13 février 2018 s'est dérouleé la finale de la première édition du concours "Le goût du Japon" présidé par Régis Marcon, (restaurant Régis et Jacques Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid) et Katsuhiro Nakamura, (chef exécutif du Groupe Nihon Hotel à l'école Ferrandi à Paris).

Cyril Bonnard chef de cuisine au Parc à Obernai (67) a remporté le concours "Le goût du Japon" avec sa recette de la Sole braisée à l'algue Nori, coussinets d'épinards à la dieppoise, fumet émulsionné au riz.



Régis Marcon remet le prix à Cyril Bonnard
Régis Marcon remet le prix à Cyril Bonnard
Cyril Bonnard, né 1983 est diplômé de l’Ecole Hôtelière de Paris (Jean Drouant) et de l’Ecole Ferrandi à Paris. Un beau parcours auprès de chefs étoilés Michelin notamment au Meurice du temps de Yannick Alleno, chez Pierre Gagnaire, sous-chef au restaurant "Joël Robuchon" à Las Vegas, chef de cuisine au restaurant Zest puis au restaurant gastronomique S.T.A.Y. de Yannick Alleno à Dubaï. Depuis juillet 2013, Cyril Bonnard, membre des Maitres Cuisiniers de France et du club Prosper Montagné est le Chef Exécutif des cuisines du Parc à Obernai, avec son épouse Marie Wucher chef pâtissière, distinguée pâtissière de l’année en 2015 dans le Pudlo Alsace, et Chef Pâtissier de l'année lors du Gault & Millau Tour 2015 Grand Est.

"Il y a 15 ans quand j'étais apprenti chez Yannick Alleno j'avais remporté le concours Kikkoman (autour de la sauce soja)", mentionne Cyril Bonnard. "Le premier prix était un voyage au Japon où j'avais pu découvrir les produits et la gastronomie nippone. J'ai adoré, j'en suis tombé amoureux. Ce concours était une opportunité. dans le même esprit que Kikkoman, mais réservé aux chefs. 10 finalistes ont été retenus et Christian Têtedoie, membre du jury, m'a confié " que ma recette était exactement ce qui était attendue du concours et que j'étais à 100% dans le sujet, ce qui m'a fait très plaisir. Je suis très heureux de refaire ce voyage au Japon, qui s'effectuera sans doute au mois de novembre où il y a une opération gastronomique avec des chefs Français.

"J'ai très vite élaboré ma recette que j'ai affinée lorsque j'ai reçu les produits japonais. dans mon plat, le saké a remplacé le vin blanc et qu'il n'y avait pas de beurre, remplacé par une sauce liée avec de la purée de riz. Le wasabi frais a remplacé le poivre de la farce dieppoise pour rehausser les coquillages. Il s'agit bel et bien de cuisine française réalisé avec des ingrédients japonais, dont j'apprécie particulièrement la constance de leur qualité"

"Chez nous à l'hôtel du Parc à Obernai, nous ne proposons pas une cuisine nippone ou fusion. J'aime intégrer quelques ingrédients à l'instar du saké, du yuzu, de la sauce soja, du Tobiko, du sudashi, nori, combo, miso, ou quelques vinaigrettes japonaises, mais ces éléments sont insérés à discrétion", souligne Cyril Bonnard.

Rappel du thème du concours : réaliser 4 assiettes d’une « entrée froide ou chaude » de tradition française en utilisant au minimum 3 produits typiquement japonais. Le thème consiste à mettre en valeur des produits japonais de qualité par une interprétation totalement libre, sous réserve du respect de salubrité, végétivité, naturalité, et créativité.

"Il s'agissait de proposer des recettes de cuisine française avec des ingrédients japonais, qu'on retrouve déjà dans de nombreuses recettes", souligne Régis Marcon. " Ce concours ne s'adresse pas à des experts de la cuisine nippone. Le thème du concours met en exergue une cuisine française, qui s'élabore avec l'un ou l'autre ingrédient japonais, comme par exemple le yuzu, le wasabi, la bonite, le radis daikon, le tofu, la sauce soja, les algues, ou le shiso", précise le président du concours.

Le podium

Cyril Bonnard chef de cuisine au Parc à Obernai (67)
Eric Rabazzani, Rowing Club à Marseille (13)
Bruno Laporte, chef du Kitchen Ter(re) à Paris. (75)

Ce nouveau concours était organisé sous le patronage du Club Gastronomique Prosper Montagné et des Maîtres Cuisiniers de France en partenariat avec Ferrandi Paris, le Ministère japonais de l’Agriculture, de la Forêt et de la Pêche.

Dans le jury

Regis Marcon - Président du jury français, Chef-propriétaire du « Restaurant Régis et Jaques Marcon », 3 étoiles au Guide Michelin
Katsuhiro Nakamura - Président du jury japonais, chef exécutif du Groupe Nihon Hotel et le premier chef Japonais qui a reçu une étoile au guide Michelin en France, Commandeur de l’Ordre du Mérite Agricole, Vice-président de l’«Échange Culinaire Franco-Japonais»
William Ledeuil, chef du restaurant Ze Kitchen, 1 étoile au Guide Michelin
Alexandre Gauthier, Chef du restaurant « La grenouillère », 2 étoiles au Guide Michelin
Christian Tetedoie, Meilleur Ouvrier de France 1996, chef du restaurant « Têtedoie », 1 étoile au Guide Michelin
Francis Durnerin, Président International du Club Prosper Montagné

Par Sandrine Kauffer
Crédit photos GoutduJapon.jpg

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