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19/08/2018

Cuisine et nature sauvage au Bois Flotté


Cédric Brumm est Maître-Restaurateur et chef du restaurant le Bois Flotté à Weinbourg (67).
Passionné de nature, il met dans sa cuisine les herbes sauvages qui poussent tout près de chez lui, dans son jardin ou en forêt. Pour révéler leurs parfums et saveurs dans ces recettes déclinées au fil du marché.



La salle du restaurant décorée de bois flotté
La salle du restaurant décorée de bois flotté
Cédric Brumm, 42 ans, est propriétaire du restaurant le Bois Flotté à Weinbourg depuis 2007.
Avant cela, depuis son Bac professionnel au Lycée hôtelier d'Ilkirch, son parcours a été émaillé de stages réalisés au Au Cygne à Gundershoffen à l'époque de M. Paul ou à l'Hostellerie du Rosenmeer de Hubert Maetz à Rosheim et d'expériences professionnelles dans des établissements en Alsace et ailleurs.

Aujourd'hui, avec sa femme Priscilla et son équipe, Cédric Brumm gère un établissement d'une capacité de 80 couverts. Maître-Restaurateur, il propose une cuisine fraîche, du marché. Et tout comme son restaurant, ses recettes ont un côté très "nature sauvage".

C'est d'ailleurs très tôt, avec Hubert Maetz que Cédric Brumm a eu le déclic pour les herbes. "C'est lui qui m'a donné le fil conducteur" dit-il. Et il ajoute : "Ensuite, j'ai acheté des livres sur ce qui pousse en Alsace et ce que je peux trouver ici, chez moi. Car la nature offre tellement de belles choses, ce serait dommage de ne pas en profiter."

En saison, soit du printemps à la fin de l'été, Cédric Brumm cueille lui-même toutes les herbes sauvages qu'il intègre dans ses recettes. De l'Alliaire à l'Epiaire des Bois (ou ortie puante), en passant par la Reine des prés, la Pimprenelle, l'Aspérule ou le plus classique Ail des ours.
Chacune va apporter son parfum ou sa saveur spécifique et cette touche de naturel que le chef aime tant : l'ail pour l'Alliaire, le goût de champignon pour l'Epiaire des bois, le concombre pour la Pimprenelle, le foin pour le Mélilot jaune, etc.

Selon le cas, les herbes se retrouveront dans les recettes de Cédric Brumm, en infusion pour parfumer des pâtisseries (la crème brûlée à la Reine des prés, par exemple), en sirop pour parfumer un dessert, en sauce ou tout simplement fraîchement ciselées (ciboulette sauvage, ail des ours) pour apporter un côté frais à une tarte flambée.

Oeuf de poule cuit à 64°, asperges, salade d'herbes, tomme de Neuwiller et bacon affiné de la Maison Janes
Oeuf de poule cuit à 64°, asperges, salade d'herbes, tomme de Neuwiller et bacon affiné de la Maison Janes
Les coins préférés du chef pour la cueillette ? Son jardin, d'abord, dans lequel "il n'y a pas de mauvaises herbes, juste des plantes qui ont poussé au mauvais endroit" dixit Cédric Brumm. Mais aussi la forêt et les prairies autour de Weinbourg, en faisant attention à ce qu'il n'y ait pas de champ traité à proximité.

Et pour Cédric Brumm, les plantes sauvages, en plus de parfumer sa cuisine, ont bien d'autres vertus. "Partir ramasser des herbes en forêt me permet d'évacuer le stress, c'est comme partir pour une séance de méditation" conclut-il en souriant.

Cueillir soi-même : quelques règles et précautions

S'il est tentant de vouloir inclure des herbes sauvages dans sa cuisine, quelques précautions s'imposent :
Il faut entre autres :
- Avoir bien identifié ce que l'on cueille. De nombreuses plantes se ressemblent, les unes sont comestibles, d'autres toxiques. Mieux vaut bien se documenter.
- Veiller à ne pas cueillir d'espèces rares ou protégées, situées dans des zones spécifiques (tourbières par exemple) ou privées sans le consentement du propriétaire. Pour cela, vous pouvez consulter les cartes disponibles sur le site www.geoportail.gouv.fr
- Cueillir des herbes qui poussent loin de zones polluées comme les bords de route, champs ou jardins cultivés en non bio


Par Isabelle Oche
Photos Documents remis Le Bois Flotté


Restaurant le Bois Flotté
Cédric et Priscilla Brumm

58 Rue Principale
67340 Weinbourg
03 88 89 41 15
www.leboisflotte.fr

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