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21/02/2011

Croquettes de pot-au-feu, petits légumes croquants et sauce raifort à la Duvel


Croquettes de pot-au-feu, petits légumes croquants et sauce raifort à la Duvel, une recette d'Antoine Huart, chef de cuisine promu "jeune talent GaultMillau 2011", restaurant "L’Éveil des sens" rue des dentelles à Strasbourg.(67).



Croquettes de pot-au-feu, petits légumes croquants et sauce raifort à la Duvel
Ingrédients (pour 4 personnes)

- 500 g de paleron de bœuf
- ½ céleri-rave - 2 navets- 1 carotte
- 4 os à mœlle
- 1 branche de thym, 1 feuille de laurier- 1 oignon avec 1 clou de girofle - 50 g de persil pla.

Panure
- Farine- 2 blancs d’œufs- Chapelure- Sésame blanc

Garniture
- 4 radis- 4 asperges vertes- 100 g de mange-tout- 4 carottes fanes- Quelques jeunes pousses (épinard, radis, etc.)- 1 betterave rouge cuite

Sauce
- 1 cuillère à café de raifort- 2 dl de crème- 0,5 dl de Duvel- Sel, poivre

Croquettes de pot-au-feu, petits légumes croquants et sauce raifort à la Duvel
Progression :

À faire la veille : Mettre le paleron de bœuf dans une casserole d’eau froide, porter à frémissement, écumer régulièrement. Ajouter les légumes, le thym, le laurier, l’oignon et la queue de persil.
Laisser cuire 2 h 30 doucement. Cuire les os à mœlle 20 minutes à four chaud. Débarrasser la viande et les légumes. Les tailler en cubes. Ajouter le sel, le poivre, le persil plat haché et deux louches de bouillon. Mettre sous presse entre deux terrines au moins 2h.
Cuire les légumes dans le reste du bouillon.Battre la crème. Ajouter la Duvel et le raifort. Assaisonner.
Portionner la terrine de pot-au-feu en cubes réguliers et les paner à l’anglaise avec le mélange de chapelure et de sésame.

Dressage :
Frire les croquettes et mettre les os au four. Dresser les petits légumes sur assiette, mettre une cuillère de sauce. Ajouter l’os assaisonné et la croquette. Saupoudrer avec un peu de fleur de sel.

Le Chef recommande un Pinot gris sec 2008 du Domaine Riestch Mittelbergheim.

Une recette publiée par le Magazine mensuel " La Chasse en Alsace" n°95.

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