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31/05/2011

Crème de poireaux façon œuf dur farci aux rillettes de sardines fumées au thé rouge


Crème de poireaux façon œuf dur farci aux rillettes de sardines fumées au thé rouge et son jardin printanier, une recette proposée par Nicolas Fix, rencontré dans les coulisses de l'émission "Chef à bord" sur Alsace 20, et qui anime un blog de cuisine: Munsterchef.



Crème de poireaux façon œuf dur farci aux rillettes de sardines fumées au thé rouge et son jardin printanier. DR
Crème de poireaux façon œuf dur farci aux rillettes de sardines fumées au thé rouge et son jardin printanier. DR
Ingrédients pour 4 personnes

4 œufs
4 sardines ou 8 filets frais ( ou au naturel/à l’huile en conserve)
1 poireau
2 artichaut violets
2 oignons nouveaux
1 poignée de fèves
40 cl de crème liquide
4 grammes de carraghénane ou 2 feuilles de gélatines
8 tomates cerises
basilic
1 noix de beurre
sel, poivre….

Progression

-préchauffer votre four à 110°c
-nettoyer et écailler les filets de sardines s’ils sont frais ou éponger avec du papier absorbant type essuie-tout, si elles sont à l’huile.

(! L’etape suivante et facultative mais montre un côté technique intéressant pour un "fumage" rapide et parfumé…poissons, viandes etc..!)

-avec un filet d’huile d’olives, mélanger un peu de thé rouge dans une poêle ou casserole, déposer une grille sur le fond sur laquelle vous déposez vos sardines et recouvrir d’un couvercle. Laissez fumer à feu doux 5 à 10 mn.
-vider vos 4 œufs de son contenu en faisant une petite ouverture de 1,5cm de diamètres sur la base de l’œuf avec un couteau d’office et réservez les coquilles au frais (au congélateur si possible)
-pendant ce temps, mettre la crème liquide à feu doux avec des morceaux de blancs de poireaux grossièrement coupés, assaisonnez à convenance de sel (un cube de bouillon de poule est un bon exhausteur de goût pour ma part). Ne pas laisser la crème attacher
-ciseler les oignons nouveaux et faire suer dans le beurre.
-ciseler les feuilles de basilic
-couper les tomates cerises en 2, les vider de leurs pulpes, déposer sur une plaque, saupoudrer légèrement de sucre fin et enfourner pendant 10mn pour sécher et légèrement caraméliser les tomates.
-Écraser les filets de sardines à la fourchettes, et incorporer oignons et basilic, puis réservez au frais.
-Retirez les blancs de poireaux de la crème et y adjoindre la carraghénane (ou gélatine) et remuer sans cesse pendant 1mn.


Crème de poireaux façon œuf dur farci aux rillettes de sardines fumées au thé rouge
Option 1 : avec carraghenane :

-Napper les parois de la coquille rapidement, la crème va gélifier quasiment instantanément au contact du froid et tourner la coquille sur elle-même pour y faire 0.5 cm de couche au total environ.
-Réservez au frais

Option 2 : avec la gélatine : (la prise est plus longue)

-idem que ci-dessus, mais laissez prendre quelques minutes votre préparation au frais jusqu’au début de sa prise et entre 2 couches, passez quelques instants au congélateur pour aider à la prise de la texture.
-Une fois la texture gélifiée, farcir avec les rillettes de sardines et y mettre les tomates séchées au préalable dans le four.

-Réservez au frais 15 minutes
-Cuire à l’anglaise les légumes pour le " jardin de printemps" -fèves, asperges, artichauts violets….et à votre convenance…
-Ecailler l’œuf pour laisser apparaître votre "faux œuf dur"
-Dresser…
Personnellement, j’ai servi avec un coulis de poivron rouge et quelques germes. Mais une vinaigrette au piment jalapano et gingembre fera très bien l’affaire

Relire la recette sur www.munsterchef.com


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