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01/10/2014

Côte de veau comtoise, saveurs d’automne et Comté


Côte de veau comtoise, saveurs d’automne et Comté, une viande fondante proposée par Audrey de Pouilly, de Hôtel L'Ermitage – Saint Cyr au Mont d’Or (Rhône), une recette partagée dans le cadre de la seconde édition des Tables du Comté à Strasbourg.



Côte de veau comtoise, saveurs d’automne et Comté
Ingrédients pour 4 personnes

• 4 côtes de veau de 260 g pièce
• 4 bâtonnets de Comté de 7 cm X 5 mm
• 500 g de courge
• 1 rutabaga
• 1 poireau fin
• 4 gros cèpes
• 16 girolles
• 4 gousses d’ail
• 4 tranches de jambon cru
• 200 g de beurre
• 3 oeufs
• 1 gousse de vanille
• 250 g de farine
• 10 cl d’eau
• 1 l d’huile de pépin de raisin
• 1 poignée de marrons cuits sous vide
• 1 verre de jus d’orange
• 1 pointe de couteau de mélange 4 épices
• 1 cuillerée à café de levure chimique
• 1 cuillerée à soupe de miel
• 1 branche de thym ou de romarin
• Sel et sel aromatisé, poivre

Côte de veau comtoise, saveurs d’automne et Comté
Préparation

Préchauffez le four à 170°C (Th 5/6).

Epluchez et taillez en cubes la courge. Grattez l’intérieur d’une gousse de vanille.

Déposez les cubes de courge dans une grande casserole avec 25 g de beurre et 10 cl d’eau. Remuez de temps en temps puis ajoutez 50 g de beurre.

Versez le contenu de la casserole dans un grand saladier. Ajoutez les grains de vanille, 250 g de farine, une pointe de mélange 4 épices, la levure chimique. Travaillez le mélange puis ajoutez les œufs un par un. Mettez de côté la pâte obtenue.

Faites chauffer à feu doux l’huile de pépin de raisins.

Sur une plaque de four, disposez une feuille de papier cuisson. Déposez dessus les tranches de jambon cru. Recouvrez-les d’une autre feuille de papier et d’un plat ou d’une autre plaque et enfournez pendant 10 minutes environ.

Incisez les côtes de veau sur 7 cm environ. Incérez un bâtonnet de Comté dans l’incision et déposez les côtes de veau au frais.

Dans une casserole, glacez les marrons dans du beurre et le jus d’orange. Laissez sur feu doux, remuez de temps en temps et assaisonnez.

Découpez le rutabaga en 4. Faites-les précuire à l’eau. Au trois quarts de la cuisson, retirez-les, les rouler dans du beurre fondu, ajoutez une cuillerée à soupe de miel et assaisonnez.

Dans une petite poêle, faites suer au beurre la feuille de blette préalablement lavée. Débarrassez et répétez l’opération avec le blanc de poireau taillé en 4.

Nettoyez les champignons et taillez les cèpes en 2.

Dans ne grande poêle, déposez les cèpes dans un beurre mousseux le temps de les snacker. Assaisonnez et débarrassez-les. Répétez l’opération avec les girolles. Réservez le tout au chaud.

Sortez les côtes de veau du réfrigérateur. Dans une grande poêle, préparez un beurre mousseux puis déposez les côtes de veau avec les gousses d’ail et la branche de thym. Laissez colorer la viande puis retournez les côtes et arrosez de beurre régulièrement. Une fois colorées, disposez les côtes dans un plat allant au four. Laissez cuire à 160°C pendant une dizaine de minutes.

Pendant ce temps, reprenez la pâte de courge. Formez des petites boules à l’aide d’une cuillère à café.

Plongez les boules de pâte dans le bain d’huile de pépin de raisin. Sortez-les, déposez-les sur du papier absorbant. Assaisonnez de sel aromatisé.

Sortez les côtes de veau du four, laissez-les reposer sur une grille. Recouvrez-les de papier aluminium.

Procédez au dressage : déposez une côte de veau au centre de l’assiette, entourez-la de « pets de nonne à la courge ». Sur la côte, déposez une tranche de jambon cru. Parsemez l’assiette de cèpes, de girolles, de rutabaga, de blettes, de poireau et de marrons.

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