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09/01/2013

Cône transparant au butternut, tartare de saumon, mousse légère de maïs et pop corn.


VIDEO : Cône transparant au butternut, tartare de saumon, mousse légère de maïs et pop corn, une recette proposée par Olivier Nasti, chef du Chambard à Kaysersberg (68) et présentée lors du Grain de Sel/Alsace 20 "spécial Noel" de Nicolas Rieffel.



Cône transparant au butternut, tartare de saumon, mousse légère de maïs et pop corn.
Ingrédients

Cornet
Butternut 2,5 kg
Sucre 0,06 kg
Isomalt 0,15 kg
Maltò 0,02 kg
Glucose 0,032 kg

Tartare de saumon:
Saumon (filet) 2,5 kg
Échalotes 1 kg
Ciboulette 1 botte
Citron 0,500 kg

Syphon maïs:
Œufs 4 pièces
Huile de pépins de raisin 0,4 kg
Maïs 0,4 kg

Finitions:
Maïs 0,1 kg

Cône transparant au butternut, tartare de saumon, mousse légère de maïs et pop corn.
Procédure

Cônes de butternut:
- Éplucher le butternut. Cuire à l'eau. Mixer. Assaisonner.
- Ajouter le sucre, l'isomalt, et le glucose. Porter le tout à 80°C.
- Incorporer le maltò.
- À l'aide d'un chablon triangulaire, coucher l'appareil sur un silpat. Cuire une heure trente au four à 110°C. Laisser sécher deux jours en étuve.
- Réchauffer sur une lampe à sucre et "mouler" le triangle d'appareil sur une petite douille pour obtenir un cône.

Tartare de saumon:
- Lever et désarrêter le filet de saumon.
- Tailler finement, ajouter l'échalote et la ciboulette ciselée.
- Assaisonner et rectifier avec un peu de jus de citron.

Syphon maïs:
- Cuire les oeufs mollets.
- Cuire les épis de maïs et faire une purée.
- Mettre ces deux éléments à tourner dans le thermomix et monter à l'huile de pépins de raisin.
- Rectifier l'assaisonnement.

Finitions:
- Faire éclater le maïs en pop corn, puis saler.

Montage:
- Dans le fond du cône, mettre un peu de tartare de saumon, couler le syphon par dessus et finir par un pop corn.

Cône transparant au butternut, tartare de saumon, mousse légère de maïs et pop corn.
Hotel Restaurant Le Chambard
Châteaux & Hotels Collection
9-13 Rue du Général de Gaulle
68240 Kaysersberg
03 89 47 10 17
www.lechambard.fr/
www.oliviernasti.com

Nicolas Rieffel met son Grain de sel sur la chaine Alsace 20
+ d'info sur www.alsace20.tv

Voir la vidéo : Nicolas Rieffel : un grain de sel "spécial fête" chez Olivier Nasti



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