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24/08/2009

Concours des chefs : le trophée Jean Delaveyne


L’association des Toques françaises lance la huitième édition du Trophée Jean Delaveyne 2009, présidée cette année par Jacques Chibois (2 étoiles Michelin au Restaurant La Bastide Saint Antoine à Grasse).



Concours des chefs : le trophée Jean Delaveyne
Créée il y a huit ans, à l’initiative de Thierry Mercereau, l’association des Toques françaises regroupe une cinquantaine de chefs, qui ont pour ambition de défendre et de promouvoir la cuisine française. Elle s’adresse aux professionnels des métiers de bouche mais aussi aux amateurs passionnés de gastronomie françaises.

"Les Toques Françaises" n'est pas une association de plus. Elle se veut proche du public, présente sur le terrain. Elle fait la part belle aux démonstrations culinaires et à la réalisations d"évènements gastronomiques, grand public ou professionnel.

L’objectif de l’association étant de :
  • Promouvoir les produits de qualité et les spécialités du terroir,
  • Apporter son soutien à la formation et au perfectionnement des jeunes professionnels de la restauration,
  • Valoriser les métiers de bouche auprès des jeunes et du grand public.

Concours des chefs : le trophée Jean Delaveyne
Comme chaque année, Fabrice Prochasson, président des Toques Françaises, directeur des licences Lenôtre Paris mais aussi MOF cuisine 1996, a réuni de nombreux partenaires qui participent très largement au renom mais aussi au bon déroulement du Trophée Jean Delaveyne

Calendrier de mise en place du Trophée

  • 15 juillet 2009 : choix du thème du Trophée Jean Delaveyne
  • 20 juillet 2009 : envoi des dossiers de presse
  • 20 octobre 2009 : date limite de dépôt des dossiers
  • 26 octobre 2009 : lecture et sélection des recettes
  • 3 novembre 2009 : envoi des résultats aux candidats
  • 23 novembre 2009 : finale du 8e Trophée Jean Delaveyne

Modalité et déroulement

Les professionnels des métiers de bouche âgés de 23 ans minimum et attestant d’au moins cinq années d’expérience professionnelle. Les candidats doivent s’inscrire sur papier libre en précisant leur nom, âge, coordonnées et activité afin de recevoir le dossier du concours présentant les 3 thèmes imposés. Ce dossier, correctement rempli, comprenant 3 recettes proposées, accompagnées des fiches techniques et des photos des plats réalisés, doit être envoyé le 20 octobre au plus tard, à l’association Les Toques françaises pour une présélection.

Finale à paris

Les épreuves finales, se dérouleront le lundi 23 novembre 2009 à TECOMAH chemin de l’Orme Rond (Jouy-en Josas – 78356), Les candidats, assisté d'un commis, sélectionnés auront à réaliser le jour de la finale, les recettes par lesquelles ils ont été sélectionnés, conformément aux bons d’économats et fiches techniques, qui auront été adressés à l’organisateur.
Les candidats disposeront de cinq heures trente (5 h 30) pour la réalisation de la totalité de l’épreuve (3 plats/8 personnes). Le matériel nécessaire à la réalisation des recettes devra être apporté par les candidats.

Question subsidiaire, y aura-t-il des candidats alsaciens ?
N'hésitez pas à nous informer de votre participation, le Journal des chefs de cuisine, suivra votre parcours parisien.

Bonne chance à tous les candidats.

Julien Binz
contact@julienbinz.com


Sujet du trophée Jean Delaveyne 2009

Pour vous donner du courage voici les figures imposées

Entrée :
Pot au Feu de foie gras de canard de 500/600 g Rougiè, recette libre mais le bouillon servi devra comprendre une épice (dans le panier suivant : gingembre, bulbe de citronnelle, pâte de curry vert ou rouge, piment d’Espelette, poivre de séchuan).
A envoyer chaud ou froid sur 8 assiettes creuses fournies par les Toques Françaises. La truffe noire ou blanche, le caviar sont interdits.

Plat :
Saumon de 2 kg à 2, 5 kg à traiter entier ou individuellement avec une farce à réaliser avec des cuisses de grenouilles (350 g) et des herbes aromatiques accompagné d’un jus ou d’une sauce au Champagne.
3 garnitures :
- 1er à base de champignons de bois et de citronnelle
- 2ème à base de potimarron et une huître
- 3ème à base de pomme de terre Charlotte et de ris de veau
À envoyer sur un plateau rectangulaire de 47 cm sur 60 cm pour 8 personnes avec une saucière; le plat et la saucière seront fournis par les Toques Françaises. La truffe noire ou blanche, le foie gras de canard ou d’oie, le caviar sont interdits. Le candidat viendra trancher lui-même son saumon, s’il le présente entier.

Dessert :
dessert à l’assiette au chocolat Elysée Cacao Barry "Une recette" Lenôtre avec texture, avec un ou plusieurs fruits (panier suivant : mangue, fruits de la passion, ananas, orange et pamplemousse, mangoustine, ananas Victoria, bananes) recette laissée libre, le dessert sera servie avec une crème anglaise au Thé Vert.
Huit verrines comprenant du Grand Marnier et la couverture noire Madirofolo de Cacao Barry seront servies en même que les assiettes de desserts, recette libre.


Le règlement complet et la présentation des thèmes sont disponibles sur le site internet de l’association.


Adresse postale pour l’envoi de la demande de participation :
Fabrice Prochasson

Trophée Jean Delaveyne

5 Résidence des Quinconces

91190 Gif-sur-Yvette
Par courriel : prochasson_fabrice@clubinternet.fr et m.raveneau@etde.fr

Tél. : 06 33 83 23 05




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