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18/04/2014

Comme une barre chocolatée au caramel…


Comme une barre chocolatée au caramel…une recette de Clément Fleck, chef de l'Escale aux Quais à Strasbourg



Comme une barre chocolatée au caramel…
Sablé chocolat :
- Beurre pommade 125 gr
- Farine 135 gr
- Cacao 20 gr
- Sucre glace 60 gr
- Œuf 50 gr
- Sel pm

Tuile nougatine :
- Sucre 250 gr
- Glucose 150 gr
- Cacahuètes pm
- Noisettes pm
- Amandes pm

Feuille de caramel chocolat :
- Sucre 250 gr
- Glucose 150 gr
- Couverture Manjari 90 gr

Mousse caramel :
- Sucre 80 gr
- Glucose 130 gr
- Crème 250 gr
- Beurre salé 50 gr
- Crème fouettée 80 gr

Ganache montée :
- Crème 225 gr
- Glucose 25 gr
- Sucre inverti 25 gr
- Couverture Taïnori 190 gr
- Crème 450 gr

Sur EGAST 2012, Clément Fleck réalise sa barre chocolatée ©Studio clic-images
Sur EGAST 2012, Clément Fleck réalise sa barre chocolatée ©Studio clic-images
Procédure

Sablé chocolat :
Réunir dans la cuve du batteur le beurre pommade, la farine, la cacao, le sucre glace et le sel.
Mélanger et incorporer l'œuf. Réserver au frais pendant minimum 4h.
Etaler sur une feuille siliconée et cuire au four à 180°C pendant 8 min.
A la sortie du four détailler des rectangles. Réserver dans un endroit sec.

Opaline cacahuètes :
Torréfier et concasser légèrement les arachides.
Réunir dans une casserole le sucre et le glucose et cuire à 162°C.
Ajouter le mélanger d'arachides concassées et refroidir sur une feuille siliconée.
Mixer et tamiser sur un chablon rectangulaire, et cuire au four à 180°C pendant 5 min.

Feuille de caramel chocolat :
Faire un caramel avec le sucre et le glucose. Refroidir et mixer avec le chocolat.
Tamiser sur un chablon et cuire au four à 120°C 3 min. A la sortie du four former les tuiles.

Mousse caramel :
Dans une casserole, faire un caramel avec le sucre et le glucose. Décuire avec la crème, refroidir et ajouter le beurre. Réserver une partie pour le décor.
Mélanger 80 gr de la part restante avec 80 gr de crème fouettée. Mettre en poche et réserver.

Ganache montée :
Faire bouillir la crème, le glucose, et le sucre inverti et verser le tout sur la couverture fondue.
Une fois l'appareil refroidi y ajouter le restant de la crème. Foisonner et mettre en poche.

Dressage :
Tirer un trait de caramel au pinceau. Sur un sablé chocolat, mettre une tuile nougatine, deux traits de ganache montée et un trait de mousse caramel. Terminer avec la feuille caramel chocolat.
Servir avec une quenelle de glace fève Tonka.

Accord met/vin proposé par Carole Fleck : un Banyuls Tuilé 2002 Grand Cru Domaine Destavel

Restaurant l'Escale aux Quais
2 quai Finkwiller
67000 Strasbourg
03 88 37 32 34
www.escale-aux-quais.com/

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