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13/10/2015

Choucroute nouvelle lardée et gratinée au Munster


Choucroute nouvelle lardée et gratinée au Munster sur cromesquis de roïgabrageldis et son jus de choucroute caramélisé, une recette proposée par Alain Studer, chef du cheval blanc à Hésingue (68), certifié Maitre-restaurateur.



Choucroute nouvelle lardée et gratinée au Munster
Ingrédients pour 4 personnes :

- Pour la choucroute :
Choucroute nouvelle : 400 g ;
Vin Blanc (Riesling) : 5cl ;
baies de Genièvre : 5 ;
carvi : 1 pincée ;
graisse de Canard : 15 g ;
Feuille de Laurier : 1 ;
Clou de Girofle : 2 ;
Sel : 2 pincées

- Pour le Roïgabrageldis :
Pommes de Terre spécial Four (grosses) : 4 ;
lardons : 20 g ;
oignons (petit) : 1 ;
vin blanc : 10 cl ;
beurre : 20 g ;
sel ; eau

- Pour le caramel :
jus de cuisson de choucroute : 10 cl ;
sucre : 200 g ;
vinaigre de vin blanc : 1c. à soupe ;
eau : 10 cl ;

- Munster : 20 g ;
- lard paysan : 8 tranches ;
- cromesquis : 1œuf ; chapelure.


Choucroute nouvelle lardée et gratinée au Munster
Préparation :

- 1ère étape : Cuisson de la choucroute :
cuire la choucroute dans un faitout avec tous les ingrédients, ajouter de l’eau à mi-hauteur, couver et laisser cuire une bonne heure.

- 2ème étape : Cuisson des Roïgabrageldis :
Préchauffer le four à 210°, Éplucher les pommes de terre et les oignons puis les couper en lamelles.
Dans une terrine à Baeckaoffa mettre les lardons au fond puis une couche de pommes de terre puis les oignons, recouvrir de pommes de terre ; saler, verser les verre de vin , puis ajouter l’eau au tiers , parsemer de beurre puis enfourner pendant 1h15.

- 3ème étape : Élaboration du gratin de choucroute :
A l'emporte pièce de 7,5 cm presser la choucroute et garder le jus. Ensuite larder. Placer un quart du munster par dessus. Enfourner et laisser gratiner.

Choucroute nouvelle lardée et gratinée au Munster
- 4ème étape : Réaliser le cromesquis de Roïgabrageldis :
A l’emporte pièce de 10 cm, presser le Roïgabrageldis pour former une galette, la mettre dans l’œuf battu puis la chapelure et faire dorer dans une poêle avec un peu d’huile.

- 5ème étape : Confectionner le caramel :
Dans une casserole à bord haut, verser le jus de choucroute puis le sucre et le vinaigre blanc, laisser caraméliser jusqu’à l’obtention d’une belle couleur. Hors du feu verser délicatement l’eau et remuer

- 6ème étape : Dressage :
Placer la galette de Roïgabrageldis au milieu de l’assiette ensuite par-dessus la choucroute lardée et verser le caramel tout autour.

Crédit photos ©Cécile Hans

Le cheval blanc
Ouvert du mardi au vendredi de 12h à 14h00 et de 19h à 21h, le samedi de 19h à 21h30 et le dimanche de 12h à 14h.
4 rue du Général De Gaulle
68220 Hésingue
03 89 67 56 99
www.cheval-blanc-hesingue.com


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