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26/05/2011

Chez Yvonne à Strasbourg : "LA" transmission


Il y a dix ans, Jean-Louis de Valmigère faisait l’acquisition d’un des fleurons des Winstub Strasbourgeoises à Strasbourg, "Chez Yvonne", rue du sanglier, réputée par la fréquentation des personnalités du monde politique, littéraire, cinématographique et artistique.

2001-2011, le dixième anniversaire fête le succès inaltérable de cette institution gourmande et la transmission d’un père à deux de ses enfants : Marjolaine et Julien.



Jean-Louis de Valmigère entouré de ses enfants, Marjolaine et Julien. ©Julien Binz
Jean-Louis de Valmigère entouré de ses enfants, Marjolaine et Julien. ©Julien Binz
Le 2 mai dernier, le tout Strasbourg et les amis de la Winstub "Chez Yvonne" s’étaient réunis rue du Sanglier, répondant à l’invitation de la famille de Valmigère. Plus de 500 personnes sont venues applaudir et encourager ce symbolique passage de relais.

"Symbolique à double titre" explique Jean-Louis de Valmigère, qui a fait l’acquisition de "Chez Yvonne" en 2001 pour 8 millions de francs. 10 ans est un bel anniversaire pour transmettre à Julien (38 ans) et Marjolaine (36 ans) qui sont dans l’aventure Yvonne, à mes cotés depuis quelques années. Et par ailleurs, mai 2011 correspond à la dernière mensualité du remboursement. Je leur transmets une affaire saine et payée et c’est ce qui m’importait".

Les deux nouveaux co-gérants de Chez Yvonne. ©Julien Binz
Les deux nouveaux co-gérants de Chez Yvonne. ©Julien Binz
Et Jean-Louis de Valmigère se souvient : "Chez Yvonne : c’est un coup de foudre ! Quand j’ai visité la winstub, je me suis dit qu'elle était pour moi…. Un peu comme un fantasme", admet-il en souriant. "Je suis né dans ce quartier, j’ai grandi dans l’hyper centre, rue des pucelles, alors même si mon projet pouvait paraitre fou, moi j'y croyais" affirme celui qui rachètera également en 2006 le restaurant " Zum Strissel", une des plus anciennes winstubs de Strasbourg, qui accueille aujourd’hui le Club de la presse.
"C’est la cathédrale qui est importante et non l’évêque" poursuit l’homme à l’écharpe rouge de 65 ans, avant de rajouter "en 10 ans, j’ai dépersonnalisé la maison".

Cette transmission ne change rien pour le client. Yvonne conserve son âme et son esprit. ©Julien Binz
Cette transmission ne change rien pour le client. Yvonne conserve son âme et son esprit. ©Julien Binz
D’une formation littéraire (Lettres classiques: latin et grec), le stendhalien Jean-Louis de Valmigère s’inspire du roman "le rouge et le noir" pour prénommer son fils Julien (Julien Sorel) et s'amouracher d'un "dress code" qu’il attribue également à Aristide Bruant, le chansonnier et écrivain français de la fin du XIXè siècle.

Son parcours professionnel le mène à la Chambre de Commerce à Strasbourg, puis il rejoint la grande distribution, avant d'intégrer un cabinet de consultants. C’est en 1987, qu’il travaille pour l'enseigne LEON à Paris et Bruxelles.
À Strasbourg, on le retrouve en 1992 à "La Taquéria", le restaurant concept qu’il a crée, avant de le céder à Franck Meunier il n’y a pas si longtemps.

Yvonne est entre de bonnes mains. Les enfants de Valmigère sont complices et complémentaires.©Julien Binz
Yvonne est entre de bonnes mains. Les enfants de Valmigère sont complices et complémentaires.©Julien Binz
"Chez Yvonne" est une belle transmission, cohérente, évidente et légitime. C’est dans la continuité, et tout en douceur que les deux plus jeunes enfants de Jean-Louis, prennent le relais et les responsabilités de manière officielle. "Ils sont les nouveaux co-gérants de l’établissement" précise le 8ème propriétaire de cette winstub.

La demeure a vu l’érection de ses fondations en 1746, pour devenir un lieu de restauration avec Eugène JACQUMET en 1873, sous l’enseigne S’Burjerstuewel. En 1955, Yvonne Haller laisse durablement son empreinte avec le baptème d'une Winstub éponyme. Lors de la soirée anniversaire, Julien de Valmigère ne manque pas de saluer "son travail et sa passion" et de lui "témoigner toute son estime".

La salle Mélanie et son nouveau mobilier plus contemporain.©Julien Binz
La salle Mélanie et son nouveau mobilier plus contemporain.©Julien Binz
Julien de Valmigère s’est investi pleinement dans l’affaire familiale dès 2003-2004. Il avait auparavant multiplié les expériences en extra dans la restauration pour financer ses études en droit qu’il a poussées jusqu’au doctorat. "Quand je suis arrivé, j’ai eu à cœur de développer la carte des vins et de valoriser l’Alsace" raconte l’autodidacte. "J’ai fait une formation avec le CIVA et chaque année avec le personnel, nous nous rendons chez un viticulteur de la région. Ainsi tout le personnel en salle est formé."

Quant à Marjolaine, elle est en quelque sorte la " gardienne" de la maison puisqu’elle y habite. " Ma fille est dans les comptes depuis le début, elle m’a beaucoup apportée" souligne son père, Jean-Louis de Valmigère.
Titulaire d’une Maîtrise en hostellerie-restauration, option gestion et comptabilité, elle forme avec son frère, un duo complice et gagnant. Très complémentaires, lui en salle, en sommellerie et en management du personnel (20 personnes), elle, en gestion et comptabilité, ils s'engagent à "perpétuer la tradition de cette si belle winstub" en suivant le "modèle de leur père" qui reste "leur exemple de détermination et de pugnacité."

Des tableaux et objets de la maison d'enfance ont été exposés dans la winstub. ©Julien Binz
Des tableaux et objets de la maison d'enfance ont été exposés dans la winstub. ©Julien Binz
La relève préserve fidèlement la tradition de la winstub. "C'est une transition tout en douceur : "Pour le client rien n’a changé !" assure Julien, "ni l’esprit, ni l’âme de la maison". Il y a toujours ces fameuses tables trapézoïdales et des meubles qui datent de 1873. "Avec Marjolaine, on se sent comme à la maison, puisque papa a posé des tableaux et des objets de décoration, qui étaient dans notre maison d'enfance, comme la tenture murale, des livres anciens, et un tableau qui était posé au-dessus de notre piano. "

"Chez Yvonne", la famille De Valmigère a su préserver les atouts de l’institution, valorisant sa fonction sociale originelle en instaurant les "Stammtisch" littéraires et artistiques, pour promouvoir l’esprit winstub, véritable lieu de rencontres, de débats et de réunions par définition.

Par Sandrine Kauffer

Voir l'album photos

Chez Yvonne,
10 rue du Sanglier, 67000 Strasbourg.
Tél. 03 88 32 84 15.
www.chez-yvonne.net

Lire également : "Chez Yvonne" : à la table de Dominique Radmacher



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