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23/08/2014

Cèpes cuits et crus, foie gras de canard poêlé, Vinaigrette au jus de viande


Cèpes cuits et crus, foie gras de canard poêlé, Vinaigrette au jus de viande, une recette proposée par Matthieu Koenig, restaurant l'Arbre vert à Berrwiller (68).



Cèpes cuits et crus, foie gras de canard poêlé, Vinaigrette au jus de viande
Ingrédients : (pour 4 personnes)

- 4 escalopes de foie gras de canard de 60 g
- 4 beaux cèpes
- Germes de petits pois (pour déco)
- 10 cl huile de noisette
- 4 cl vinaigre balsamique
- 4 cl jus de veau
- Sel, poivre et fleur de sel
- 20 g de beurre

Cèpes cuits et crus, foie gras de canard poêlé, Vinaigrette au jus de viande
Procédure

- Bien nettoyer les cèpes puis en couper 2 en fines lamelles de 1 mm et les 2 autres en grosses lamelles de 5 mm
- Faire la vinaigrette en mélangeant le jus de veau avec le vinaigre balsamique, puis incorporer l’huile de noisette. Rectifier l’assaisonnement.
- Dans une poêle, faire fondre le beurre, puis faire revenir les grosses lamelles de cèpe, saler et poivrer. Réserver au chaud
- Dans une poêlé bien chaude , poêler les escalopes de foie gras préalablement assaisonnées de sel et de poivre, 1 minute par face. Réserver au chaud


Dressage :

- Sur 4 assiettes rondes et blanches, disposer les lamelles fines de cèpes côte à côte puis, à l’aide d’une pinceau, badigeonner le carpaccio de cèpes de vinaigrette
- A côté, disposer les lamelles épaisses de cèpes poêlées ainsi que le foie gras de canard. Arroser de quelques gouttes de vinaigrette.
- Saupoudrer d’un peu de fleur de sel et un coup de moulin à poivre
- Disposer en décor, quelques germes de petits pois
- Servir aussitôt

Vin :
- Vous pouvez accompagner ce plat d’un beau Pinot Gris d’Alsace


Matthieu Koenig
Restaurant L'arbre Vert

96, rue Principale
68500 Berrwiller
Tel.+33(0)3 89 76 73 19
www.restaurant-koenig.com/

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