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26/02/2011

Carpaccio de lotte cuite à basse température, déclinaison de navets de la rafle au jus


Carpaccio de lotte cuite à basse température, déclinaison de navets de la rafle au jus, une recette proposée par Laurent Haller (1*Michelin) Chef du restaurant " 7ème Continent" Rixheim (68) et réalisée en "cook-show" sur le salon Festivitas les 28-29 et 30 janvier 2011.



Carpaccio de lotte cuite à basse température, déclinaison de navets de la rafle au jus. ©J. Binz
Carpaccio de lotte cuite à basse température, déclinaison de navets de la rafle au jus. ©J. Binz
Ingrédients pour 6 personnes

• 1 lotte de 1.2 kg entière Légumes glacés
• 18 navets fanes de petites tailles
• 100 gr de verjus
• 50 gr d’échalote
• 1 dl de vin blanc légèrement sucré
• 100 gr de moût de Pinot noir
• 60 gr de beurre

Croustillant
• 10 gr de moût • 50 gr de farine de tempura • 1dl de bière

Assaisonnement
• 12 grains de poivre à queue
• Epices Raz el Hanout royal
• Réglisse
• Sel

Laurent Haller et Olivier Nasti sur le plateau du Cook-Show à Festivitas. ©J. Binz
Laurent Haller et Olivier Nasti sur le plateau du Cook-Show à Festivitas. ©J. Binz
Préparation

• Lever et parer la lotte, assaisonner, rouler dans du papier film, ficeler les deux extrémités.
• Cuire en immersion dans un liquide à 56°C et piquer le rouleau de lotte à l’aide d’une sonde programmée à 43°C.
• En fin de cuisson, rafraîchir immédiatement dans de l’eau froide

Légumes
• Eplucher et laver les navets et garder 2 cm de fanes et les feuilles. • Cuire les 18 navets dans 3 casseroles différentes recouvertes d’un
papier sulfurisé en contact des navets, technique d’un légume glacé
• Dans la 1ère casserole 6 navets - 15 gr d’échalotes ciselées - 20 gr de beurre - 1dl de vin blanc - poivre à queue entier - sel.
• Dans la 2ème casserole 6 navets - 15 gr d’échalotes ciselées - 20 gr de beurre - 100 gr de moût de raisins - 1 bâton de réglisse - sel.
• Dans la 3ème casserole 6 navets - 15 gr d’échalotes ciselées - 20 gr de beurre - 100 gr d’eau - sel - en fin de cuisson, déglacer au verjus, réduire légèrement.

Croustillant
• Mélanger le moût, la farine de tempura et la bière, remuer au fouet, cela doit avoir la consistance d’une pâte à crêpe épaisse.
• Etaler à l’aide d’un pinceau sur une plaque TEFAL et cuire au four à 150°C.

Dressage
• Couper en fines tranches la lotte, disposer à plat sur le fond de l’assiette, assaisonner sel, poivre.
• Ajouter les 3 navets aux saveurs différentes, badigeonner de réduction de chaque casserole sur la lotte, poser le croustillant et une feuille de fane frite.


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