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17/04/2015

Carpaccio de langoustines en marinade de Yuzu, Gingembre et Rhubarbe, Huile d'Olives parfumée aux Agrumes, Confits de Kumquats, Herbes et Fleurs.


Carpaccio de langoustines en marinade de Yuzu, Gingembre et Rhubarbe, Huile d'Olives parfumée aux Agrumes, Confits de Kumquats, Herbes et Fleurs, une recette proposée par Joel Philipps, restaurant Esprit Terroir à Strasbourg, 1* Michelin.



Carpaccio de Langoustines en marinade de Yuzu ©SandrineKauffer
Carpaccio de Langoustines en marinade de Yuzu ©SandrineKauffer

Ingrédients pour 4 personnes

Base:
16 queues de Langoustines

Croutons:
50 gr de pain de mie noir à l’encre de seiche

Marinade:
100 gr de carotte
100 gr de céleri
75 gr d'échalotes
75 gr de gingembre
100 gr de rhubarbe
375 ml de vinaigre balsamique blanc
2 c à s d'huile d'olives cuisson
50 ml de jus de Yuzu frais
100 ml d'huile d'olives aux agrumes
1/2 botte de ciboulette
Sel de maldon

Confit de Kumquats:
100 ml d'eau
250 gr de Kumquats

Décoration:
8 feuilles d'Oyster leaves (Koppert Kress)
4 fleurs de bourrache
4 Fleurs de capucines
Shiso vert et pourpre (Koppert Kress)
b[

Carpaccio de Noix de Langoustines en marinade de Yuzu ©SandrineKauffer
Carpaccio de Noix de Langoustines en marinade de Yuzu ©SandrineKauffer
Progression de la recette

Tailler les kumquats en deux, les cuire à couvert et à feu doux pendant 25 min avec un fond d'eau. Les mixer et les passer au tamis fin pour obtenir une texture de "Gel"

Tailler le pain de mie noir en petit dés, les frire 1 min à 180° pour en obtenir des croutons.

Tailler l'échalote, le gingembre, la carotte et le céleri en fine brunoise. Suer le tout à l’huile d'olives et mouiller au balsamique blanc. Cuire jusqu'a complète évaporation, soit une vingtaine de minutes. Ajouter la brunoise de Rhubarbe crue, refroidir.
Des que la marinade est froide, assaisonner avec le jus de Yuzu, sel de Maldon et l'huile d'olives.

Sur une assiette, disposer les langoustines taillées en fines tranches dans un cercle. Etaler une fine couche de marinade sur le dessus.

Disposer tout autour des points de confit de Kumquats et décorer avec les croutons, les herbes et les fleurs harmonieusement.

Esprit Terroir
2 quai Finkwiller
67000 STRASBOURG
03 88 37 32 34


Sarah et Joel Philipps à l'Esprit Terroir à Strasbourg ©SandrineKauffer
Sarah et Joel Philipps à l'Esprit Terroir à Strasbourg ©SandrineKauffer

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